加菜舟山梭子蟹已到杭州菜场,怎么烧才好

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对吃货来说,进入8月的 个好消息就是:东海开渔了,螃蟹可以吃起来了。

虽然杭州距离舟山有公里,但这对现代物流来说,根本不是问题。昨天傍晚跑到凤起路菜场,有三家水产摊都上架了舟山梭子蟹,滴滴活的那种。价格和个头成正比,越大越贵, 两规格的小蟹,报价35元一斤,三两规格的蟹,40-45元一斤,四五两规格以上的蟹,就要60-65元一斤。

水产摊老板摸着梭子蟹的肚皮,一个劲地向我推荐35元一斤的小蟹:“这个最实惠,别看个头小,肉都满的,好吃!”

看了看老板手里的小蟹,还是觉得不太划算。老板说,那就再等两天,现在梭子蟹是一天一价。等到大渔船出海回来,梭子蟹产量上来,价格还要跌一跌。

新鲜的梭子蟹上市,怎么烧才好吃呢?我专门跑去请教了好食堂的老板马坤山,作为土生土长的杭州厨师,他相当懂杭州人的口味。

在杭州,梭子蟹最常见的烧法就是清蒸梭子蟹、葱姜炒梭子蟹、葱油爆梭子蟹、梭子蟹炒年糕等。还有豆瓣酱炒梭子蟹,我妈以前经常做给我吃。老马说,豆瓣酱炒梭子蟹其实并不适合来炒鲜活的蟹,很容易会掩盖掉蟹本身的鲜味,以前交通没现在这么方便,梭子蟹进杭州几乎都是冰冻的,那是没办法的烧法。

“高端的食材,往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”老马说,梭子蟹经过几个月的休养生息,此时的蟹肉肥美,简单的生煎就很鲜美了。蟹肉切块,放进不粘锅,慢慢煎熟即可,锅底可以放点葱白生姜, 喷点酱油,“也不用再加其他配料,海产品本来就自带咸味、甜味,也不用加料酒,活蟹也不腥。如果想口感丰富点,也可以撒上点黑胡椒。”

喜欢酸甜口味的,还可以试试老马的夏日特别款——丝瓜番茄炒梭子蟹。

食材就是梭子蟹+本地丝瓜+番茄。所谓“不适不吃,不时不吃”,老马说,夏季丝瓜是时鲜货,本身又清凉,拿来炒梭子蟹再合适不过了,再配上番茄的酸甜,口感会非常清爽,很适合炎热的夏天。不只适合炒梭子蟹,也适合搭配其他海鲜。

去市场买梭子蟹,怎么挑也有讲究。一共三步:捏一捏,看一看,掂一掂。

步:捏一捏,就是用手捏下蟹脐部位够不够硬,按下去是不是实的。

第二步:看一看,看的是蟹的侧面,够不够厚实。

第三步:掂一掂,把蟹放手里,掂掂看,分量重不重,同等个头的蟹,越重肉越饱满。

橙柿互动·都市快报记者宋赟

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