去菜场买些平凡的鱼,把它们做到活色生香
「名厨的家常菜」系列本周是第二期。上次写的红烧大排，好多人喜欢。这一次，继续找我喜欢的大厨，教做清蒸鳜鱼，和红烧鲫鱼。
菜场采买的平凡食材，超市随手买的鱼盘，做得对，就是家里餐桌上的活色生香。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
鱼要蒸得好，首先要会洗
本次请教的大厨，仍然是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。我喜欢他的原因，是他极讲究，但又不瞎讲究。
比如，清蒸鳜鱼，去菜场买条鱼就好，但你得会洗。
我们先买一条鳜鱼，以1斤半重为佳，让鱼贩给你杀好：
鱼腹要瘦。 和鱼贩提前一天预订，不然他们喜欢进1斤左右的，好卖。
然后顺便买这些：
60克火腿（家常小菜，可以在超市或菜场买，不求多么精致高级，但一定要求新鲜，不能有油耗味）；
一根嫩春笋，去皮，切去较老的根部，切去笋尖；
5朵干香菇，冷水泡软；
其它还要3根小葱，5厚片生姜，没拍照。
开始洗鱼之前，先把泡软的香菇和整枝笋一起入冷水锅焯水，大火煮开后关火：
除去笋腥和香菇过重的香味，免得压了鱼本身的鲜味。
开始洗鱼，目标是不能留下一点鱼腥味?
保持水龙头冲洗，除净鱼腮和腹内血块
仔细剥去鱼腹内的黑膜，必要时以百洁布轻擦
以一双尖头筷子伸入鱼腹，贴着脊骨两侧来回刮，把血管清除干净：
三步彻底去除鱼腥味。（终于知道为什么我小时候不喜欢吃母上的清蒸鱼了，因为母上……没把鱼洗干净，逃）
现在，进入切切切环节
先切简单的，把香菇、火腿和笋切成薄片：
一颗香菇大约斜刀切成3片，火腿呢就竖直菜刀，来回地切，大约切成2mm的薄片。
再来切鱼。鱼背每面开5刀。直刀切入，慢慢斜刀进入鱼肉，到鱼的脊骨为止，注意不要切断：
用了毛老师演示的动图。真心不难，大家试试。
取20克盐（中式单人喝汤瓷勺约平平1勺），均匀抹在鱼背、开口处和鱼腹内：
盐是中餐调味的骨架，放对了，食材自然会有鲜味。
盘底垫上对折的小葱和拍松的姜片，把鱼放上去。将火腿片先放入鳜鱼的刀口处，再依次加入香菇片、笋片：
剩余的火腿香菇和笋片可以塞入鱼肚。
蒸鱼，就最简单啦：先把蒸锅里的水大火烧滚，把鱼盘子放入蒸格，上盖，保持大火蒸8-10分钟。
你得到一条这样的清蒸鳜鱼：
可以倒一点米醋来蘸鱼肉吃，鲜，有一点蟹肉味。
放足盐又洗得极干净的鳜鱼，鱼肉皎洁紧实，鲜甜。又有淡淡的笋香，好吃呢：
试试红烧鲫鱼，也不难。
去，买两条活鲫鱼，每条六七两重，这是菜场的普遍规格，一般都买得到。
再买上两朵鲜香菇与一枝春笋（和清蒸鳜鱼一样切片），6薄片姜，3根小葱切成1寸长的段，一瓣蒜切成片：
一样使用三步法，把鲫鱼洗得干干净净。
（再说一次）
然后用厨房纸把鱼背和鱼肚水分都吸干，放在一边晾着。
（很重要，新手要是把带水的食材下热油锅……微笑）
推荐新手使用不粘锅（煎鱼不易破皮），下克色拉油（ 80克，可以用中式单人喝汤瓷勺来量，1勺大约8克油），开大火，直接冷油下4片姜，直到姜片出香味：
锅里的油冒泡程度大约如图。
转小火，鲫鱼下锅煎：
撒入蒜片（留2片一会用）和葱段：
等到油温明显下降（锅里的油不太冒泡了），就小心地把鱼翻面，转大火，继续煎：
在一厨房的煎鱼香气里，放入切好的香菇和笋片，剩余的两片姜和两片蒜，再沿锅边按以下顺序倒作料：
（开始倒作料了都会很开心?）
料酒20克（中式单人喝汤瓷勺约1.5勺）
老抽20克（约1.5瓷勺）
白砂糖15克（约平平的2瓷勺）
传统冰糖5克（小指头大小，上期红烧大排有拍过示意照片）
清水克，刚没过鱼身，大火烧开：
转中小火，盖上锅盖，保持微微沸腾15分钟，开盖，加生抽10克（中式单人喝汤瓷勺2／3勺），一边用锅勺不断将汁水淋到鱼身上，一边开盖大火收汁，有助于上色入味：
等到锅内汁水收得差不多时，就可以装盘了。用锅铲从鱼中段小心捞起，把你的盘子凑上去接。两条鱼肚对在一起比较美观些， 浇上所有的料汁：
闻着极浓郁的香气，和美好的红烧鲫鱼共处半分钟：
诶，是很美味的。不跟着做一遍，很难想象菜场里随手买的鲫鱼，能好吃到这个程度。
我不描述，你自己尝。
但对江浙人民来说，鲫鱼吃剩连汤放进冰箱，第二天拿鱼冻拌白米饭，才是一碗红烧鲫鱼的精华啊：
到了夏天，鱼冻里有鲫鱼碎肉，还有鱼籽。包邮区人民童年的美味，推荐全国的小伙伴都尝尝。
题外
中餐菜谱是一样可以精确到克的，而且可以用调料勺和中式单人瓷勺来换算（这是我们一直坚持使用的量器，很好用，因为不论什么品牌，容量差不多）。
盐用准了， 食物会自带鲜味。时间久了，你会发现，其实外面餐厅很多厨师不懂放盐。
下周想做蕃茄蛋花汤和一碗蒸蛋，各位觉得怎么样？
祝大家慢慢爱上厨房：）
本文为亲身消费体验，
艾格吃饱了与其没有任何利益关联。
上海、北京、深圳、杭州、成都、南京和汕头的餐厅
可至
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/89.html
