这位美厨娘融合东西乡特色一锅粉干跟着她欢

民间炒手名片

炒手：潘美青

厨龄：20余年

职业：厨师

擅长的菜：芋头炒粉干、排骨炒粉干、本地鸡炒粉干……

炒粉干是日常生活中颇受乐清市民欢迎的一道美食，也是逢年过节时餐桌上必不可少的一道主食。和汤煮粉干相比，一碗炒粉干显得更加“热闹”，不仅香料十足，还口味独特、营养均衡，可谓老少皆宜。在乐清，以柳市沙岙粉干、石帆朴湖粉干、虹桥单板桥粉干、大荆粉干等较为有名，由于各地的粉干制作工艺、粗细、口感不同，因此炒粉干的做法也不尽相同。

那么，怎样才能做好一盘鲜香味美的炒粉干呢？今天，我们请来了一位有着多年炒粉干经验的民间炒手——潘美青，为大家分享家常炒粉干的具体做法。掌握好几个关键的窍门，以后大家想吃的话，就可以自己在家里做。

本地鸡炒粉干

这是道“功夫菜”

潘美青今年47岁，来自大荆，现住在市区东苑路。初次相见时，身着一条黑色雪纺长裙的她显得飘逸、美艳，一点都看不出是个每日跟油烟和锅碗瓢盆打交道的厨师。

都说一方山水养一方人，于是也形成了一方口味。潘美青是跟着母亲学会炒粉干的，小时候父母忙于农活，不怎么烧菜做饭，但炒粉干、炒年糕却时常能吃到，因为经常看母亲做，所以她在不知不觉中就学会了。不过近年来，由于经常接触和品尝柳市的沙岙粉干，她有了个新想法，尝试用大荆炒粉干的手法来炒沙岙粉干。

潘美青说，在乐清，东乡和西乡的粉干光从外形和口感上比较，就有明显的不同，如大荆的粉干偏细，当地人喜欢干炒，和着丰富的香料不加一滴水翻炒,出锅后的粉干虽然细短却很入味，口感喷香。而沙岙的粉干偏粗，而且比较硬，久煮都不会软烂，因此干炒会很费时间精力，当地人习惯炒粉干时加点汤头焖煮一会，再翻炒，出锅后的粉干也不断条，口感柔顺，有弹性，但没有炒大荆粉干那么入味和鲜香。所以，她想将两者进行融合，取长补短。

当天，她打算做一盘芋头炒粉干。在厨房外给芋头去皮时，记者看到其右手手腕旁有一处文身，为两朵小花的形状。

芋头炒粉干

“这是炒粉干熬油时烙下的疤痕，那天，手腕正好碰到热滚滚的油锅，最后留下了这么一道长长的疤。每次炒菜，看到它显眼又难看，便跑去做了个文身来遮挡，现在一点都看不出痕迹了吧！”潘美青笑道，炒粉干看起来容易，做起来可是一道“功夫菜”，尤其是炒沙岙粉干，因为粉干比较粗、硬，她花了不少时间和食材去研究，在厨房里一锅一锅试验，整个过程很耗力气，她经常炒得手臂都抬不起来了，歇几天后继续咬牙坚持。

功夫不负有心人，这道美食还真被她给研究出来了，连从小吃沙岙粉干长大的丈夫都赞不绝口。

食材精挑细选

只见潘美青把去皮的芋头洗净、切块后，放入加水的高压锅里，煮三分钟即可。紧接着她便走进厨房，开始炒粉干了。

厨房收拾得很干净，台面上一盘盘已经洗切好装盘的墨鱼干、虾干、腊肉、香菇、芹菜、红萝卜、洋葱、切成段的葱等被摆成两排，食材丰富，色彩多样，这是潘氏炒粉干必不可少的八样辅助食材，每一样食材都是她精挑细选过的。

“蔬菜类的食材都是一大早到菜场挑选最新鲜的买来，虾干要选咸淡适中的，不能有沙，不然会影响口感。腊肉也是自己晒的，鲜香又干净。而沙岙粉干分很多种，我选品质最好的来炒，口感更有弹性些。”说起炒粉干，平时不善言辞的潘美青如数家珍，她一边准备食材一边跟记者介绍。炒粉干前，首先要把粉干提早浸泡个二三十分钟，然后再拿出来沥干水分，醒一下，浸泡后的粉干变得软一些，口感好，也容易炒熟。

系上围裙后，潘美青开始动工了，只见她在大锅里加入适量油，然后快炒了两个鸡蛋，紧接着放入墨鱼干、虾干、腊肉、香菇等事先准备好的香料，然后加入粉干，整个翻炒大约十来分钟，一道道程序如行云流水一气呵成。

排骨炒粉干

仿佛一场音乐会

“香料这么多种，但先后顺序要把握好，不容易熟的先爆炒一下，像洋葱，如果一开始就放进去，炒到最后肯定变软且乌焦。这火候把握很重要，火势太大，粉干容易炒焦却没熟，火势太小，无法让食材爆发出应有的香味，味道也会打折扣。所以，这就很考验一个厨师的技术了。”潘美青说完，只见其左手持一双长三四十厘米的筷子，右手拿铲子，不停地将粉干夹起来，又抖落下来。

看其烹饪的过程，仿佛在看一场音乐会。她就像一名指挥家一样，双手灵活地挥舞着，并时不时加入一些酱油、料酒、鸡精等，让锅中的粉干在她的节奏下跳出欢快的舞步。尤其是刚开始翻炒时，它们时不时地笔直跳起四五十厘米高，待后来逐渐被炒软，有些卷起来时，才稍微收敛了些，但依然兴奋地不停跳跃着。

最后，煮好的芋头也加入锅中，没多久，一份色彩漂亮且又香喷喷的炒粉干就这样出锅了。

当一大盘香料十足的芋头炒粉干摆在眼前时，那散发出来的香味扑鼻而来，可谓色、香、味俱全，让人实在难以招架。沙岙粉干虽然粗，但这份炒粉干口感正好，不软也不硬，嚼起来还有弹性，而芋头也是点缀恰当，软糯可口，又不喧宾夺主。在品尝这份炒粉干时，瞬间有种回到童年的错觉，妈妈站在柴灶前，用筷子和铲子不停地在锅里翻炒粉干，身边围着几个闻着香味、端着碗、仰着脖子坐等开吃的小娃们，那是一种记忆里妈妈的味道。

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