因为一双妙手,这碗面才如此鲜

本文转自：名城苏州

苏城六月天，三虾面正鲜！

初夏时节，天气逐渐炎热，河虾进入产籽阶段。此时的籽虾格外肥美鲜嫩，价格也随着产量的增加而大幅度下降，苏州人又实现了新一季的“河虾自由”。

苏州大大小小的菜场里，水产摊位前总是围满了买籽虾的市民。买回家的籽虾可以做成油爆虾、盐水虾、酱油虾等各种菜肴，变着花样满足全家的味蕾。

随着籽虾的大批量上市，一碗精贵的夏日时令——三虾面，也在广大食客的期待中悄然而至。

所谓“三虾”，即河虾的虾仁、虾籽和虾脑。此时的河虾，虾仁鲜嫩，虾籽饱满，虾脑充盈，三者同步抵达“风味 ”。懂吃、会吃，且吃得讲究的苏州人，将三虾细细拆分，做成了一碗闻名全国的三虾面。

每年这时候，许多外地游客不远千里而来，不为别的，只为了吃上一碗最应季的苏式三虾面。

苏州的三虾面之所以如此出名，一是因为确实鲜美可口、食之难忘；二是因为这碗面曾出现在了热门美食纪录片《风味》第二季的第六集《颗粒苍穹传》中。一位名叫张龙生的老苏州，在片中演示了三虾面繁复的制作过程。

图/风味

本期《寻鲜记》，我们特别邀请了张龙生大厨，亲自为大家制作这碗“慢工出细活”的老苏州时鲜味。

三虾面

手工拆虾，保证原汁原味的鲜

三虾要做得好吃地道，食材必须新鲜。一早刚捕捞上来的河虾，拿到店里的时候依然活蹦乱跳，那原汁原味的鲜，容不得一点儿耽搁。

三虾面的制作工序十分复杂，极其考验耐心。洗虾籽、挤虾仁、剥虾脑......每一步都靠一双妙手，要做得利索，可得练上一阵子，形成固定的肌肉记忆。而只有手工拆出的三虾，味道才最是鲜灵，这是机器流水线无法替代的。

洗虾籽

首先用清水冲洗，反复搓揉，使得虾籽沉入水底，然后再用纱布过滤多次，才能获得一盘虾籽。

沥干后的虾籽，置于小火上慢慢翻炒三小时，用几滴绍兴老酒增味提鲜。待虾籽完全脱水，每一粒都是即将启动的鲜味引擎。

挤虾仁

出虾仁的时候，先把虾头去掉，然后用拇指、食指一挤，虾仁就从壳中“乖乖”出来了，动作又快又麻利。挤出的虾仁每一颗都晶莹剔透、饱满完整。

剥虾脑

虾头要先过水焯熟，使虾脑凝固，再小心翼翼地将一粒粒朱红色的虾脑从虾头中剥出来。

虾籽除了用来做三虾面浇头，还可以拿来熬虾籽酱油。

而出完三虾的虾壳，也可以“变废为宝”，拿来熬虾油。

虾籽、虾仁、虾脑，配上虾籽酱油和虾油，这碗三虾面，其实也可以称为“五虾面”哦！

三虾分别备好后，起一油锅，用的火候与速度，快炒成一碟粉嫩红艳的三虾浇头。

出品的时候，苏式细面和三虾浇头分开盛放，配上一碗清汤，姜丝、青菜、香菇三样小菜，一整套端上桌来，特别有仪式感。

吃三虾面，要牢记“只有人等面，不能面等人”。面一上桌，要赶紧动筷，趁早吃，才有的口感。

先用筷子把面条挑开，倒入虾籽酱油、虾油和葱花，迅速拌匀。接着面浇头入碗，进一步拌匀，让每一根面条都粘上虾籽。

面一拌好，别光顾着拍照，放下手机、相机，专心品尝这一碗美味吧！

挑一筷子面条入口，那星星点点的虾籽，吃到嘴里是纯粹的鲜。舀上满满一勺虾仁虾脑，手剥的虾仁嚼起来弹嫩肥腴，红彤彤的虾脑紧实饱满，每一口都鲜得不可方物。

一碗面下肚，感觉所有的烦恼都暂时忘却了，回味着鲜、香、脆、嫩的滋味，只感觉味蕾和心灵都得到了极大的满足。

三虾面五月中下旬上市，赏味期通常只有两个多月。这转瞬即逝的美味，可得好好把握住呀！