我们这十年走在幸福路上踏步档30多年

编者按

十年时光，让我们看到一座城市波澜壮阔的变迁历程；十年时光，也让我们相信一个区域未来发展的无限可能与前景。喜迎二十大，奋进新征程。即日起，杭州日报联合临平区委宣传部特推出“喜迎二十大·我们这十年”专题策划，我们将通过不同行业的个体、切面与视角，讲述一个个在打造长三角开放高地、数智化变革高地、全景式幸福高地过程中鲜活的临平故事，通过他们十年来“走在幸福路上”的感受展现“数智临平·品质城区”的全新风采。

秋风起，寒意渐浓。位于临平区运河街道的踏步档饭店近来越发热闹了：厨房里人头攒动，大厨们挽起袖子，将一碗碗刚出炉的红烧羊肉盛盘，端到食客的桌子上，热气腾腾的羊肉激发出氤氲的香味扑鼻而来，浓稠的汤汁顺喉而下，富有弹性的胶质肉皮连着脂肪在唇齿间回旋，足以化解寒风带来的燥意，整个人都仿佛滋润起来......

四方食事，不过一碗 烟火。这家已经有30多年历史的“老饭店”以红烧羊肉、红烧大肠、红烧扎肉等临平特色菜系著称，周边城市的人特意驱车几十公里来只为尝一口鲜美可口的“红烧味道”。

一家老店，往往代表着一段时代记忆。对于临平人来说，“踏步档”不仅寄予着人们对食物的美好渴求，更蕴藏着家人们团团圆圆的幸福时刻，也折射着这些年来临平人生活的巨大变迁。

台阶下的小卖铺变身网红饭店“踏步档”

说起“踏步档”名字的由来，饭店负责人之一蒋峰为我们分享了一个颇具年代感的故事。

年，博陆菜场门口的一家小门店是“踏步档”的前身，他的岳母——如今已是非遗传承人的杨应娣女士，本是一名乡村婚宴的厨师，在喜宴烧制过程中获得了口碑与声誉，于是她想到了创业，想用一方自己的“小天地”来经营喜欢的事业，也让家人过上更好的生活。

带着这种朴实又美好的希望，她的餐馆开张了，主要的菜式都是临平当地人最喜欢的红烧系列。当时门店只有几十平方米，客人们用餐需要通过一节节楼梯去往地下一层，久而久之，大家“约饭”时便喜欢开玩笑说，“走，我们今晚去‘踏步档’聚餐”。（台阶在临平方言里称“踏步档”）。

为了纪念创业初期那段时光，也为了给更多老顾客一份情感的回忆，杨应娣后来便将店名改成了“踏步档”。

在那个基本没有广告宣传的年代，基本靠着“老客带新客”，这里在很长时间都门庭若市、供不应求，越来越多人都喜欢到杨应娣的店里享受一顿“美食盛宴”。“当年要来‘踏不档’吃一碗羊肉全靠用‘蛮力’抢的，大家拿着大盆到厨房‘抓’一大块肉，抢到之后才能呼朋唤友地约人吃饭。”7岁时就跟着父母常来这里吃饭，如今已经30多岁的食客王先生为我们绘声绘色地描绘了当年的景象，他笑称自己是和“踏步档”一起“长大”的，喜欢这里多年来不变的“老底子”临平味道。

赞不绝口的红烧羊肉里藏着“武林秘籍”

从最初无名无姓的“苍蝇小馆”到如今近千平方的“网红”饭店，踏步档经历了三十多年的岁月烟云，在时间的缝隙中，在人人追求速度的年代，他们始终坚持传统味道，坚守匠心传承。

临平运河这一带历来是红烧羊肉的大本营，除了亭趾，附近的博陆、五杭，也都喜欢红烧口味，能在这一带脱颖而出，把一锅红烧羊肉做红三十几年，足见踏步档的深厚“内功”。

如今，“踏步档”门店坐落于运河街道亭趾村，高高的门头上写着醒目的“羊肉美食非遗传承”几个字，而门店的经营也由杨应娣传承给了妹夫凌洪根和女婿蒋峰，凌洪根专注于品质把控，蒋峰则负责宣传和运营，两人配合十分默契。

他们的初衷很简单，要让子女过上好的生活。他们不舍父辈的手艺丢失，笃定接过长辈手中的担子，踏踏实实做到现在。

羊肉的品质决定了一碗红烧羊肉的滋味，对于羊肉质量的把控，便是从源头开始。选材上，凌洪根有一份自己的“武林秘籍”。“我们的烹饪手法传承六代，为了保证口感，我们会选用两年左右的杭嘉湖新鲜湖羊肉烧制3小时左右出锅，用最简单的辅料为的是让大家吃到羊肉原汁原味的鲜美。”而凌洪根也凭借古法烹饪技艺在金牌羊肉美味争霸赛中拿下杭州市总 、红烧组 、区级 等荣誉。

眼下，踏步档每天要卖出十几锅直径一米的大铁锅红烧羊肉，共计多斤，而年脚边最红火的时候，店里仅一天便可以卖掉四、五十头羊。

为了更好地把临平红烧羊肉的味道悠久地传承下去，近年来“踏步档”也在努力制定羊肉烹饪的标准化操作手册。“我们把选材、配方、烹制时间等每个环节都做了一个规划化标准，希望把这个熟悉的味道一直传下去，让更多人可以吃到临平的红烧羊肉，也能因此了解羊肉的历史和文化。”蒋峰望着厨房里一锅锅冒着热气的羊肉笑着说道。

冷空气猝不及防地到来，让冬天渐渐变得漫长。此刻，站在凉意渐浓的风中，无需大雪拥门红炉煮酒，只要有了同吃一碗临平红烧羊肉的交情，便足以让这个秋冬变得温暖和舒适起来。

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