卤味中的智慧哲学澎湃在线

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

原创希希和望望江湖寻味收录于话题#美食74#生活11

卤味中的智慧哲学

饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的天下。而卤菜熟食于饮食，却只属其中一个最不起眼的小门派而已，但放眼今日之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。尤其在休闲的现代人眼中，一壶浊酒，几碟小卤便是一个快意人生。“鸡翅鸭脖猪头肉，啤酒一杯好享受。牛肉羊蹄花生米，杯杯见底醉方休。”今天，咱就来聊聊有关卤味那些事。

卤味对于大家来说并不陌生。无论是宴会酒席，还是家常小菜都能见到它们的身影。偶尔自己在家，一碗卤菜，一盘盐酥花生，一瓶小酒，也是悠然自得。对于身处巴渝地区的朋友来说，卤味更是随处可见。走上菜场一圈，各种卤味熟食摊点任君挑选：卤牛肉、卤猪蹄、卤肥肠、卤翅根、卤凤爪、卤藕片、卤豆干。其中卤猪蹄，软糯Q弹，肥而不腻；卤肥肠，金红透亮，鲜香厚重；卤凤爪，表皮酥嫩，肉质肥美……而回到小区门口，也可见到多家卖卤菜熟食的店铺身影。有时下班晚回家，来不及准备菜肴，便随手挑选心仪的卤味带回家。随着夏天已至，逢天气炎热时，小区外烧烤和卤菜摊点前，不难看见有不少邻居在凉风习习下，围坐一团喝着啤酒吃着卤味，畅谈人生。

卤好的东西，味道醇香，吃起来特别方便。在家里切一切就是一盘菜，在餐厅里点餐，上菜最快的也是它。在外面买多了卤味，心里不免会生出自己“卤”上一卤的想法。于是，趁着周末闲暇时间，本人也赶了趟“卤”的尝鲜体验。

“一切万物皆可卤”。开始准备物料前，我把家里能就地取材的卤味原材料在脑海中全过了遍：洋芋、豆腐，外加两个此前特意从超市买回来的猪耳朵与猪大肠。接着，便是进行物料的清洗和焯水工作了。洋芋还算简单，直接洗净削皮即可，猪耳朵与猪大肠的处理稍为困难些，花了时间和力气清洗后，再加姜片、料酒等焯水去腥，为保证味道，我还将焯水洗净捞出的猪耳朵与猪大肠，用盐巴反复清洗了N遍。

由于自制老卤水实在太考验技术，为了保证成功率，本人干脆直接买了现成的卤料调包，直接加水开卤起来。

在时间的见证下，只见一锅卤水煮得香气四溢：卤猪耳、卤肥肠“咕咚咕咚”地冒着热气，卤洋芋、卤豆腐慢慢散发出阵阵芳香。卤水用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面，让它变得更加有滋味。看着沸腾的一锅，心里直叹所谓无菜不卤，卤味文化的包容性与选材多样化真是可见一斑。

据浏览网上相关资料得知，中国各地有各地的卤味，都是当地人采用自己喜欢的原材料和调味料，做出独特的风格，成为特色美食。比如香港的牛杂、潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永,川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。如今，卤味已像“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，成为了老百姓餐桌上的家常便菜了。

翻阅史册，关于卤味的故事典籍也是颇多。如卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和……五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些既能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料……

我想，卤味这种作为历代相传的美味，就是这样扎根在深厚的文化统中，并生生不息得以传承下去。

文丨希希和望望

编辑丨贰镹肆

监制丨与君相逢

出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团

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原标题：《卤味中的智慧哲学》

　　　　

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