为什么菜市场在中国生生不息

菜市场是社会的缩影。在中国，拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。不久前，中山大学旅游学院特聘副研究员、人类学博士钟淑如在“一席”演讲上分享了自己对中国各地菜市场的研究。以下是演讲主要内容。

『菜市场仍有巨大生存空间』

小时候，我就喜欢跟着老妈去菜市场，不为别的，就因为菜市场外的肠粉很好吃。上了大学以后，我和室友经常去逛学校小西门的菜市场，那里的东西又新鲜又便宜，我们就买回来，在宿舍自己做火锅。

我到美国念研究生的时候，才发现美国是没有菜市场的。美国到处都是超市，我也和老美一样，每周去超市集中采购一次东西，把冰箱填得满满的。

美国从20世纪70年代开始经历了一场“零售革命”，这是一个由超市取代传统小集市的过程。现在，美国80%以上的食物零售渠道都是由沃尔玛等连锁超市巨头控制的，传统小市集所剩无几。

反观中国，老百姓赖以生存的菜市场给人的印象常常是“脏乱差”，地上湿漉漉的，没办法下脚，菜场里还混杂着一股奇怪的味道。比起超市，菜市场里都是小摊小贩，他们的经济效率也不高。

年，家乐福正式进入中国，接着沃尔玛也来了，我们本土也出现了很多连锁超市。当时就有专家学者预言，我们也会和美国一样经历“零售革命”，菜市场会在不久的将来消失，被超市所取代。

但是，20多年过去了，这个预言没有成真。根据最新的数据，上海还有多个菜市场，广州有个菜市场，南京有个。在这些中国最发达的城市里，菜市场依然有着巨大的生存空间。

为什么菜市场在中国生生不息？

钟淑如在演讲中。（图片由“一席”演讲提供）

『我在海南进行田野调查』

菜市场在中国最早起源于宋朝。宋朝坊市分治，“坊”是住的地方，“市”就是街市，是菜市场的雏形。近代的室内菜市场，最早出现在上海。上海著名的三角地菜市场，当年是给在租界的外国人买菜用的。

新中国成立以后，菜市场成了我们国家食品流通体系的一个核心部分。当时，我们采取的是统购统销制度，从农村收来的食物，到城市里统一在菜市场流通，而且人们要凭票凭证才能到菜市场买东西，所以当时买菜只有菜市场这一种渠道。

到了20世纪80年代，改革开放了，老百姓的钱包鼓起来了，各种消费需求变得越来越旺盛，这时就出现了“菜篮子工程”。在这个政策的鼓励下，各地的菜市场又开始了新一轮建设风潮，我们现在见到的大部分菜市场都是那个时期建造的。

因为对菜市场的浓厚兴趣，所以在美国读人类学博士时，我就把博士论文的题目定为“中国的菜市场研究”。

我选择在海南进行田野调查。年，我在海南待了一年零两个月，逛了17个市、县的菜市场，遇到了很多有趣的人和事。

我在一个很大的市场旁边租了一栋小房子，每天早上推开窗就可以看到鱼摊，听见鱼贩子在那里叫卖。当时我很兴奋，因为这一切对我来说都是新鲜事物。

为了接近那些摊贩，一开始我上前自我介绍，说我是来做调查的，可是这些摊主都很警觉，以为我是来刺探他们的商业机密的，或者是也想来这里摆摊，他们都对着我直摇头。

最后，我靠着熟人关系，在一个卖马鲛鱼的摊位上，开始了我的摊贩生涯。我不仅卖鱼，还卖菜、卖猪肉。就这样，我走进了他们的生活，和他们一样去码头进货、给客人送货，我还被邀请到他们家里吃饭、辅导孩子的作业，甚至还帮他们写婚姻协议。我慢慢取得了他们的信任。

从他们身上，我发现了摊贩生活真实的一面，也发现了菜市场真实的一面。

『个摊贩的人生故事』

在海南调查期间，我一共记录了个摊贩真实的人生故事。

慧姐是其中一位摊主。她在菜市场里有3个连着的摊位，一年收入达20多万元。

慧姐8岁的时候就辍学了。和很多摊贩一样，她的文化程度不高，但这不妨碍她做生意。慧姐13岁时跟着老妈走街串巷地卖鱼，她们没钱租市场里的摊位，只能从摆地摊做起。

从15岁开始，她就单干了。慧姐给自己总结了两条最重要的生意经：一是勤奋。她基本上全年无休，每天从早上5点开摊，一直干到晚上8点。二是诚信。她卖鱼从不缺斤少两。结婚后，老公成哥和她一起挑起了养家的担子。每天早上凌晨两三点，成哥去渔港进货，他每天挑的渔获有二三十种，再运到摊位让慧姐卖。

他们卖的海鲜有几种不同的来源。第一种是开小船的渔家，小船的渔获比较新鲜。但是，要想获得小船的渔获，必须认识船家。第二种来源是开大船的远洋捕捞。因为大船捕鱼量比较大，所以渔获往往通过代销来卖。要想获得大船的代理权，一开始就要和大船形成一种绑定关系，有的代销会花两三万元人民币包下整艘渔船的渔获。慧姐的舅舅、堂弟、妹夫都有自己的渔船，所以他们会在生意上照应慧姐。成哥之前是在码头上做船工的，他和代销非常熟悉，因此他们的生意才能做得那么好。

码头基本上是个熟人社会，正是基于这种稳定的社会网络，再加上他们不计投入的高强度的劳动，才能保证打捞上来的海鲜在极短时间内就可以到达人们的餐桌上。此外，打鱼是靠天吃饭的，海产的产量波动非常大，所以这些渔获不会流入超市，而是通过种种生意关系流入菜市场。海南人三餐都离不开海鱼，只有菜市场才能满足他们对海鲜的新鲜度以及多样化的需求。

我还认识一个卖猪肉的摊主叫标叔，他在菜市场里卖了20多年猪肉，现在已经50多岁了。他最开始是被他的一个表叔带上道的，他们都是海南万宁人。猪肉行业有一个现象，叫“同乡同业”，基本上在海南卖猪肉的摊主中有一半都是万宁人。

标叔的收入是随着猪肉行情波动而变化的。猪价高的时候，大家对肉类的消费相对就低，猪肉就卖得不好。一般来说，一头猪少的时候只能赚两三百元，多的时候可以赚上千元，价格波动非常大，当然有时候也会亏钱。

标叔年轻的时候一天卖两三头猪，挣了不少钱，在市中心买了套房子。现在，他和老婆一天只卖一头猪，因为虽然经济条件好了，可他们除了卖猪肉不知道干啥好，就当是锻炼身体。每天早上5点钟，他们都会准时来到猪肉摊开摊，标嫂负责照看摊子，标叔负责送货。

标叔有很多老客户，他们中有开海南粉店、湘味饭店的，也有开海鲜店、早餐店的。周边的小商业与菜市场摊贩的联系非常紧密，他们形成了一个比较成熟的生意网络。标叔除了给他们送猪肉，有时候还会帮他们顺便带一些调料、蔬菜等。据我统计，61%的摊贩都与周围的小商业保持着这种稳定的商业关系。

事实上，菜市场正是那些非连锁小餐饮的命脉，它源源不断地给这些小餐饮供应地道的食材。如果没有菜市场，那么这些好吃的小馆子也可能随之消失，这也是菜市场可以给自身带来活力的一个很重要的原因。

『来自东北的“候鸟老人”』

除了了解摊贩的生活，我也想了解那些买菜的顾客。海南人喜欢饭后到海边散步，所以我在海边一共找了多个人聊天。我发现，在这多人中，有多人来自东北，这群人有个特殊的名字叫“候鸟老人”。

梅姨就是其中一位，她来自吉林。她和她的老伴已经六七十岁了，他们每年11月来到海南，次年4月开春的时候再回吉林。因为海南的气候条件较好，所以这些来自东北的老人喜欢在这里过冬。据统计，像梅姨这样每年到海南过冬的“候鸟老人”超过万人，这是一个很可观的数字，因为海南全省的人口也就多万。

对这些老人来说，菜市场是了解当地、融入当地的一个窗口，透过一个个菜市场，他们才得以慢慢摸清陌生城市的脉络。哪个菜市场卖的东西好吃，哪个菜市场的食物便宜，哪个菜市场有特殊的他们喜欢的东西，他们都摸得一清二楚，因为他们有的是时间，逛菜市场就是他们最重要的休闲活动。

梅姨喜欢逛早市，而早市是专门为“候鸟老人”而设的，只在“候鸟老人”在的这半年里摆摊，从清晨4点开到早上7点。在早市可以买到一元钱一斤的大白菜。在海南，一元钱一斤的大白菜就是“白菜价”。为什么能做到那么便宜？因为早市里有头一天卖不出去的菜，也有不得不贱卖的品种。一句话，早市的特点就是便宜，在早市里还可以讲价。对梅姨那辈人来说，节俭是他们骨子里的习惯，所以逛早市也成了他们生活的一部分。

除了逛早市，梅姨还喜欢从市区坐16路公交车，花一个半小时到郊区的自由市场，买上两根黄瓜、几个芒果。这些东西都是附近出产的，可以看到它们从田间地头到市场的过程。梅姨对我说，她也不是为了买某些东西而去菜市场的，就是看到菜市场里有那么多人在奔忙，有那么多新鲜的食物，她就感到很安心、很愉悦。所以，对老年人来说，菜市场还有非常重要的社交功能，这种社交是不分性别、不分背景和收入的。

在菜市场里，万千有趣的人和事共冶一炉，造就了一个非常接地气的人生百态场域。

『中国菜市场的未来』

近些年，我看到城里的一些菜市场进行了改造。改造后的菜市场在通风、照明、排水等方面有了极大的提升，基础设施得到了很大的改善。无论对商家还是顾客来说，这都是双赢的事。

还有一些建筑师和设计师参与了改造项目，他们创造了一批网红菜市场，比如苏州的双塔市场、上海的乌中市场和北京的朝内南小街菜市场。这些菜市场的成功改造，说明菜市场在某种程度上是可以适应城市生活的，也是可以吸引年轻人的。

但是我也注意到，这种改造往往只是进行了表面装饰，而没有改变菜市场的经营结构，菜市场里还是原来的摊贩，卖的还是原来的东西。

后来我又来到北京，想进行比较研究。我骑着共享单车，打开百度地图，一个一个菜市场地逛。结果我发现，很多地图上标注的菜市场已经被拆除了，有的还变成了高档小区。

菜市场消失后，出现了一些替代的形式。比如，北京的胡同里有很多小门脸，商家把这些小门脸改造成卖肉和卖菜的地方，也有一些很小的便民超市。但是，它们无论在卖菜的品种、面积上，还是新鲜程度上，都没有办法与菜市场相比。而且，菜市场的社交功能、连接城市小商业的功能，也是它们无法完全替代的。

如今，菜市场遇到的最大问题是吸引不了年轻人。我从南京菜市场协会了解到，目前南京市共有家菜市场，其中中老年顾客占了80%，53%的菜市场营业额在逐年下降。现在的年轻人不去菜市场的原因很简单：没时间做饭，天天吃外卖，谁还去菜市场呢？即使周末需要买菜，打开手机App，30分钟就能送菜到家。

经常有人问我：你觉得菜市场会不会很快消失呢？我的答案是——在可预见的未来，菜市场是不会消失的。因为菜市场这种单家独户的经营形式较好地接入了实物流通体系，菜市场的社区黏性非常高，它是根植于社区的，有一批忠实的拥趸——中老年客户群体。这些元素都使它充满生机，让它能在城市里持续比较长的时间。

其实，我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题，还要思考未来我们需要什么样的饮食生活，我们应该怎样培养起一种和食物之间的亲密关系。菜市场的热闹和人情味，在千篇一律的生活中是独一份的，所以它也会带给我很多思考。

每个城市看起来都千城一面，但是世界上找不到两个一模一样的菜市场。我非常希望大家有空的时候能多去逛一逛菜市场，在那里，你会发现更多生活的精彩和可能性。

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