从小在菜场长大,我发现了菜贩子们隐藏的秘

一个月后，国内生鲜市场上将不再出现一种被称为“美颜灯”的照明设施。这种灯通常被放置在肉制品的顶部，通过特殊的红紫色灯光使猪肉看起来更加新鲜和红润。然而，根据国家市场监管总局发布的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，从今年12月1日起，销售生鲜食物农产品的商贩将不再允许使用这种可能对食物性状造成明显误导的照明设施。

对于普通经营者来说，特殊颜色的“生鲜灯”的作用是显而易见的。通过改变灯光色温，他们可以让自家的蔬果肉海鲜看起来更加光鲜亮丽。然而，一旦禁用的消息传开，行业内部引起了不小的震动。一些大型批发市场表示，他们从未使用过这种美颜灯。

在东河菜市场里，一位大姐从容地解释着。她所在的地区是该地区规模最大的瓜果蔬菜肉海鲜集散市场，而我则是在这个菜市场里长大的。

清晨五点，月亮的轮廓仍然清晰可见，卷帘门已经半开。穿着高水靴的男人们满头大汗地吆喝着将商品卸下来，而女人们则围坐在一起，有条不紊地享用早餐并聊天。东河菜市场的商贩们在早些年就规矩地使用普通白炽灯了。对于这个大市场来说，几乎都是几十年来一直从事生意的老手前来购买，商家能够坚持到现在，多少都有些实力。本地的老顾客眼力非常敏锐，船上的人脾气也很大，所以商家不敢胡来。

1.雷凯（化名）穿着一套西装外套，下身搭配牛仔裤和运动鞋。当人们第一次见到他时，没有人会认为他是一个菜贩子。作为一个在东河市场经营多年的老大哥，他看上去更像是一个城市里的销售白领。无论谁走向他，雷凯都会迅速递上一支烟。多年来，他在菜市场的穿梭让他对进货谈判、摆摊兜售以及做菜心得等方面都能侃侃而谈。他身上没有人们通常对菜贩子的刻板印象。

雷凯利索迅速而熟练地处理着菜叶，将蔫了的外叶撕开，用手顺着叶子的脉络往外拨开，使菜叶呈现出更大的模样形状。仅仅几秒钟的时间，菜叶变得水灵晶亮，仿佛刚刚从土地上摘下来一样，还透着鲜嫩的气息。他从口袋里掏出一把折叠小刀，准确地将菜根裁去一节，然后将其抛进一个干净的空筐中，并喷上一些水。就这样，一颗崭新的生菜在我面前呈现出来了。

雷凯解释说：“这不就是嫩菜吗？比今天到的还受欢迎（好卖）。旁边的大叶火锅店会要这种叶子又大又多的，铺上牛肉多好啊。吃火锅就拿这些干净的，如果要放几天的话，就拿这些脏的。”雷凯的妻子娟子（化名）负责分拣工作，她先安排工人按菜的品相分成几摞。虽然干净的菜看起来品相好，但实际上很难保存，“用水枪冲一冲就都干净了，但无法保持新鲜”。这其中的原因是水枪会破坏菜外层的薄膜，里面湿漉漉的也会滋生细菌，“你看这个脏脏的反而更容易保存”。

雷凯告诉我，葱蒜、白菜和包菜等蔬菜都适用这个道理，外面的老叶不能剥离。他回忆起早年的时候，以为将蔬菜处理得干净整洁会更容易卖出去，结果每天却有很多烂掉的蔬菜。“实在是因为处理得太厉害了，所以葱蒜就搭着菜一起送出去，而包菜和白菜则用电风扇吹干，反正不会卖不掉的。”雷凯笑着说，这是他的思路。忙完之后，娟子就去切土豆丝和藕片了。这种半处理过的切好净菜泡在水里卖得很好，因为不允许使用抑菌液，而且没有保鲜柜，所以雷凯其实不太愿意做这种生意。“我们肯定不能把菜切成家里那种厚度，否则一会儿就会坏掉。我们的菜能切多大就切多大，越大的菜越能放得久。”雷凯不经意间透露了一些菜市场人的生存小秘密。

菜的摆放也是一门大学问。有些菜品，客人肯定会挑选大小，所以需要放在显眼的位置。还有一些菜品经常一起做，所以应该放在一起方便取用。比如鸡毛菜和菠菜这种嫩小的菜苗，不能让客人自己抓，因此会用大框子装得深一些，客人嫌脏的话，稍微拨一下就不会再碰了；瓜类必须要切下一个头部，把果肉展示给大家看……

“你们年轻人不常买菜，来菜场一般就直接拿，白菜倒还行，这个豆苗多贵啊，买到老的划不来，是要拿指甲掐一下的。还有这个季节的栗子，你不知道栗是子小的才好吃吗？外面有绒毛的，新鲜。”我按照雷凯的教导买了一些，发现确实如此。“还有很多做生意的人也是稀里糊涂的，哎呀，其实用报纸包菜比塑料袋好放啊，报纸透气啊，做生意都不懂。还有给菜喷水要用抑菌水，灯笼椒要想放得久一点就拿热水冲一下。这个你带点回去，炒虾仁炒肉都很好吃。”雷凯一说起来就滔滔不绝，毫不保留地分享着他的经验。说完还给我塞了一堆菜。

2.海鲜与蔬菜有着明显的区别，我家专门经营海鲜。在这个行业里，只有行家才能玩得转，因为其中涉及到许多复杂的问题和技巧，没有多年的经验和门道是无法胜任的。

我们本地有一位渔民眯眼叔，他是我爸多年的朋友。他在船上工作了20年后转行卖鱼，他的知识和经验非常丰富，就像他的肚子和嗓门一样大。我们的熟客都知道眯眼叔的规矩，他不会讲价，也不会分规格。他卖的都是自家货，当天捞到什么就卖什么，无论大小好坏都一个价。如果你不挑剔的话，一斤海鲜只需要15块钱；如果你要精挑细选的话，一斤需要20块钱。

我问他这么便宜怎么赚钱，他回答说放心，肯定不会亏本。遇到年纪大的人，如果不忙的话，他甚至还会帮忙挑选几条好的鱼。他的小铺位只有几平方，除了他自己全是鱼，已经非常拥挤了。当货物到达时，外面还会有一群人围上来，形成了“人从众”的层层堆叠。来购买的客人中不乏餐厅采购这种大客户，但眯眼叔对每个人都一视同仁，都老老实实排队，自己蹲下来挑选。海鲜档的提价门道并不仅仅是风浪越大鱼越贵，还有很多其他因素。比如，真正的实力在于摊位的保鲜做得好不好，眯眼叔告诉我。一旦气温稍微升高一点，鱼就必须拌上碎冰，否则鱼肉就会变*氧化。

现在为了能够以更高的价格出售，有许多方法可以使用。例如，如果鱼冻得太久，腮帮子就会变暗，那就可以通过染色来掩盖这一点。在灯光的照射下，没有人能够看出来。购买时需要仔细观察鱼的眼睛和体型，最好按一下鱼肉来判断质量。眯眼叔拿起一条品质高的鱼给我看：眼睛明亮，体型流线紧凑细长，按着鱼肉感觉扎实，这是好鱼。如果要长时间冷冻，必须去除内脏，有时候还需要去除鱼鳞。因此，卖冻带鱼的生意最好。带鱼没有鳞片，而且可以切成段出售，内脏都被取出，所以无论怎样保存都不会发臭。因此，冻带鱼非常受欢迎。马鲛和鲈鱼也是不错的选择，它们的牙齿尖锐，适合食用肉和虾，刺少肉质厚实。即使经过冷冻再解冻，肉质也不会变得松软。有时候价格合适的话，这些冻鱼中也能发现一些物美价廉的宝贝。

“现在的虾质量不太好，我在外面说得比较少。”眯眼叔指着自己摊位上的红虾，向我讲述了一些关于海鲜行业内部的事情。他说，虾很难保存，所以海鲜贩子们经常使用拌虾药（一种保鲜抑菌剂）来保持虾的新鲜度。虽然保鲜剂本身是个好东西，但是人们滥用它，导致虾变得黏糊糊的。因此，购买虾时要看虾头和虾身是否相连，好的虾一定是完整的；另外还要看肉质，口感不好的虾肯定不好。他说他今天的虾质量稍差，他自己是不会吃的。除了卖海鲜，眯眼叔还喜欢拍摄短视频，与朋友们分享知识。他的东西价格实惠，小*鱼和梅童也只需几十块钱，生意还不错。由于起步较晚，他最近也在疯狂学习，每天看到他拿着手机在菜市场边走边说笑，也是一种特别的风景。

3.小杜（化名）是安徽人，初中毕业后在安徽插花镇学习杀猪技术。他来到舟山已经多年，一直从事猪肉生意。在他的铺子里，大部分肉都被切成1.3-2.3斤的块，方便客人自己选择。如果客人说要买一斤肉，那么实际上到手的是1斤3两，因为大多数客户并不在意多出来的3两肉，这样一来就能多卖出一些。当然，也有一些客人喜欢现切肉，其中后腿肉最受欢迎，适合在家里炒着吃。类似于卖切糕的方式，肉贩子一刀切下来，必然会比客人的目标多一些，这是肉贩子们惯用的技巧。

在他不太忙的时候，我向他请教了一些关于猪肉生意的小技巧。我最好奇的问题是：“如果猪肉卖不完，该怎么保存呢？”毕竟一头猪有多公斤，而且他的店铺销量很大，天气一热，猪肉肯定会变质。他告诉我，这个问题说简单也简单，说难也难，关键在于尽量保持猪肉的完整性，能不全部切开就保留大块。对于卖不完的猪肉，他会在外面涂抹一层食用油后放入冰箱，第二天再削去外面薄薄的一层皮，这样处理后的猪肉和新鲜的一样，因为这样可以防止油脂氧化和水分流失，让猪肉保持鲜润。听着他的回答，我不禁联想到了“熟成牛排”的概念。

当然，要想让肉真正美味，新鲜程度是非常重要的，但同时也要考虑部位。虽然大家都知道筒骨煲汤很好吃，但实际上肩胛骨更加鲜甜。记得告诉老板不要留太多肉，毕竟熬骨汤的目的不是为了吃肉。同样都是五花肉，肚子上的奶头肉其实不太好吃，最好的五花肉是贴着肋条的，肉质鲜美且筋膜较少。小杜说，由于现在生意不好做，他开始为客户提供定制服务，包括肥肠和猪脑等下水产品，先丰富品类，反正这些屠宰场拿来的价格也很便宜。而且现代人对下水产品非常喜爱，他最多有一天能卖出十几挂。

尽管菜市场里卖肉的不止他一家，但他的生意却比其他人都好。当我问起原因时，他坚持不使用水泡肉和冰冻肉，尤其是腰子。他认为不泡水炒出来的腰子更加脆嫩。他说：“你去超市或者其他地方买腰子，为什么做出来不好吃呢？就是因为你一炒就会渗出满锅的水，等你烧干水分时，腰子就已经老了。”这确实很有道理。太阳升起，菜市场开始喧嚣起来，开始了新的一天。

在东河菜市场里，“美颜灯”已经不再是一个能引起轰动的话题。大家每天都忙碌着，说实话也不太关心使用什么灯，他们已经通过各自的“小聪明”积累了在市场中立足的能力和经验。谨慎、积累学习、认真做好手头的事情，才是大多数普通商户的常态。灯光可以被撤掉，但“小聪明”却不会消失。菜市场的生活依然继续，每个商贩仍然热爱自己的生活和自己的顾客。

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