夜读江南秋水意

九月山野有情。山上野果在秋风里成熟，红山楂、野苹果、八月炸，都在枝头吐露迷人芬芳。这是山野的好处。苏湖地区山野稀缺，唯多水面，九月秋水亦有情，吴门水乡这时节多的是至鲜之物。譬如“水八仙”。苏州人说的“水八仙”，包括芡实、茨菇、茭白、莲藕、水芹、荸荠、莼菜、菱，其中大部分，在夏末秋初上市。夏日快结束时的某日，我到菜场忽然发现摊上多了芡实，也就是鸡头米。鸡头米，睡莲科，芡属。鸡头米的果壳外形，就像一只鸡头，鸡喙突起，其中剥出的果实就是鸡头米。鸡头米这东西，苏州人习见，亦是初秋时令鲜物。

人都知道鸡头米难以采摘，为了保证鸡头米的新鲜，农人从采摘到剥出，时间不超过一日夜。苏州纯手工剥出的鸡头米， 的保存方法，是将其分成小份，用塑封袋加水后冷冻保存。也因此，鸡头米初上市之时，价格颇高。想当年，郑板桥称赞“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。鸡头米一粒一粒，形如珠玉，令人见之喜悦。

苏州人最经典的做法，是用它来烧制一道精致的桂花糖水鸡头米。或者，简简单单地煮一碗鸡头米粥，也是平常生活里的美意。这新鲜的鸡头米煮得软软糯糯，又有一些嚼劲，糖水的甘甜里有着丝丝缕缕的桂花香气，传递来秋日的芬芳，秋日里食鸡头米，有补肾益精、健脾祛湿的功效。鸡头米上市时节，菜场里许多摊贩都有销售，似乎鸡头米是秋日信使，鸡头米的味道便是初秋的味道了。

接着水红菱也摆上摊了。全国各地的水域，大都有菱角出产，四角菱、二角菱和无角菱，各地都有。采菱的妇人，心中唱着一支采菱的歌儿，坐在一只只小木盆里采红菱。小木盆里的人，在水面上拽一把菱角上来，成熟的摘下来，嫌小的话再扔回水里。这是我面对菜摊上的红菱而想象的场景，毕竟也无缘在秋日，真正坐着小木盆去采菱了。苏州的水红菱，适宜生吃，其个头小，水分足，壳儿脆，剥开壳儿一口咬下去，丝丝甜意便在舌上弥漫。《红楼梦》里头，史湘云搬来贾府长住前，宝玉吩咐袭人去给她送盒吃的，简简单单的小食盒里就装着两样东西，新鲜的红菱与鸡头米。

茭白呢，与水稻是近亲，也是在秋日里成熟。高高的茭白田长叶飘扬，一般人却并不认识，而那密密的长叶之中，便是有大肚皮的茭白，乃秋天水乡人日常的时蔬美味。茭白又名茭笋、高瓜、菰笋、高笋，是禾本科菰属多年生宿根水生草本植物。在这时节，茭白开始疯长，秋天的饭桌上，天天都有茭白。

秋天的茭白，不仅是一年中味道 的时候，同时也是 的时候，最普通的一碗肉片茭白，便是日常而鲜美的做法。袁枚在《随园食单》中说：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉更佳。”茭白这道食材，本身精致优美，也蕴藏鲜美，无论是怎么样的做法，切片还是滚刀块，切丝小炒还是煮汤，茭白肉丝或是油焖茭白、茭白炒鸡蛋，都是鲜甜甘美的妙物。

荸荠与藕，因为时令已过，且不说了，但再晚一点时候，一筐筐的茨菇也就在菜摊上亮相了。茨菇刚上市，一定要买两斤来做个时鲜的茨菇炒肉片。对江南人来说，茨菇的上市，说明秋天已经深度来临。茨菇性味甘平，可以生津润肺。你想象不出这圆形还带着一条小尾巴的茨菇就那么糯甜，当它与别的食材一同红烧或焖制时，茨菇将会吸收其他食材的味道，成就自己的独特美味。茨菇与猪肉一起红烧，更是荤素配合的经典制法，“红烧肉里加一点茨菇，肉味会融进茨菇里，特别好吃。”有人说，茨菇这东西若是长久不吃，心里就会念着它，念着念着，去菜场里买了来，一顿顿地吃下来，秋天也就慢慢地快要过去了。

江南人——再具体一点，譬如说是苏湖人，说到“水八仙”这些东西，都能耳熟能详地一一细数其独特魅力。江南人特别注重时令对于人的机体的影响，也了解时令与饮食之间的关系之道，再把这种饮食之道贯穿在对于时节、时间的理解之中。

生活在太湖边，不仅有鸡头米、水红菱、茭白、茨菇等等素菜在此季奉至眼前，更有“太湖三白”声名远扬。“太湖三白”，乃是水中三样荤物，分别是白鱼、银鱼和白虾。白鱼，也就是白鲦，钱塘江下游的渔民对此不陌生，他们经常捕捉到钱塘江白鲦，而太湖边的农家乐，更是把白鲦作为蒸制鱼类的不二之选。太湖的白鱼，早在多年前就十分出名，被称作“无锡 鱼”。在宋代范成大撰地方志《吴郡志》中记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。这说明，早在宋代之时，太湖白鱼就作为贡品给帝王享用了。这个鱼，据说现在还没有人工饲养，主要是靠自然的捕鱼。

太湖的银鱼，更是声名远扬。上次我在云南的抚仙湖，时在九月，见湖上深夜里诱捕银鱼的灯火星星点点，闪烁不停，而当地人说抚仙湖的银鱼原是来自太湖。太湖银鱼，体长仅只五六公分，形似一枚玉簪。曾有人数过，一公斤银鱼，竟有尾。它在水里游动时，是透明的，你只能看见一条水线划过，这便使它有了仙风道骨的意思；它一出水，便死去了，因它不食 烟火。出水后的银鱼，身体渐渐由透明变成雪白，柔若无骨，叫人看了不由自主地心生一点矫情的伤感。这太湖银鱼，古名“脍残鱼”，曾是供康熙皇帝享用的贡品。太湖银鱼是一年四季都可以捕获，新鲜的银鱼生吃，据说有一种淡淡*瓜的清香。银鱼蒸蛋则是这个地方人们最可以安心享受的食物。

至于太湖的白壳虾，就不用多说，其肉嫩与味道的鲜美，营养价值之高，是苏州人民自古喜爱的水产品之一。一般的虾死后会泛红，太湖白虾则不然，烧熟了也会通体白色。清代《太湖备考》中，就有对白虾的记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。太湖白虾不仅含有丰富的蛋白质，还有钙、磷、铁和维生素A等多种营养成分。秋深之时，去太湖游玩，“太湖三白”是一定要吃的，清蒸一条白鱼，用银鱼炒蛋或是炖蛋，然后，再来一道醉白虾，这几样至鲜的美物上得桌来，无由使人倾心而大醉。

太湖边的秋天，水灵灵、鲜滋滋，人在江南生活，是一种福气。春有百花秋有月，秋水意，秋水有意。秋水的意思，是把“水八仙”与“太湖三白”一起和盘托出。太湖的秋天这样慷慨，而秋天也就不算虚度了。

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