夜读江南秋水意

九月山野有情。山上野果在秋风里成熟,红山楂、野苹果、八月炸,都在枝头吐露迷人芬芳。这是山野的好处。苏湖地区山野稀缺,唯多水面,九月秋水亦有情,吴门水乡这时节多的是至鲜之物。譬如“水八仙”。苏州人说的“水八仙”,包括芡实、茨菇、茭白、莲藕、水芹、荸荠、莼菜、菱,其中大部分,在夏末秋初上市。夏日快结束时的某日,我到菜场忽然发现摊上多了芡实,也就是鸡头米。鸡头米,睡莲科,芡属。鸡头米的果壳外形,就像一只鸡头,鸡喙突起,其中剥出的果实就是鸡头米。鸡头米这东西,苏州人习见,亦是初秋时令鲜物。

人都知道鸡头米难以采摘,为了保证鸡头米的新鲜,农人从采摘到剥出,时间不超过一日夜。苏州纯手工剥出的鸡头米, 的保存方法,是将其分成小份,用塑封袋加水后冷冻保存。也因此,鸡头米初上市之时,价格颇高。想当年,郑板桥称赞“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”。鸡头米一粒一粒,形如珠玉,令人见之喜悦。

苏州人最经典的做法,是用它来烧制一道精致的桂花糖水鸡头米。或者,简简单单地煮一碗鸡头米粥,也是平常生活里的美意。这新鲜的鸡头米煮得软软糯糯,又有一些嚼劲,糖水的甘甜里有着丝丝缕缕的桂花香气,传递来秋日的芬芳,秋日里食鸡头米,有补肾益精、健脾祛湿的功效。鸡头米上市时节,菜场里许多摊贩都有销售,似乎鸡头米是秋日信使,鸡头米的味道便是初秋的味道了。

接着水红菱也摆上摊了。全国各地的水域,大都有菱角出产,四角菱、二角菱和无角菱,各地都有。采菱的妇人,心中唱着一支采菱的歌儿,坐在一只只小木盆里采红菱。小木盆里的人,在水面上拽一把菱角上来,成熟的摘下来,嫌小的话再扔回水里。这是我面对菜摊上的红菱而想象的场景,毕竟也无缘在秋日,真正坐着小木盆去采菱了。苏州的水红菱,适宜生吃,其个头小,水分足,壳儿脆,剥开壳儿一口咬下去,丝丝甜意便在舌上弥漫。《红楼梦》里头,史湘云搬来贾府长住前,宝玉吩咐袭人去给她送盒吃的,简简单单的小食盒里就装着两样东西,新鲜的红菱与鸡头米。

茭白呢,与水稻是近亲,也是在秋日里成熟。高高的茭白田长叶飘扬,一般人却并不认识,而那密密的长叶之中,便是有大肚皮的茭白,乃秋天水乡人日常的时蔬美味。茭白又名茭笋、高瓜、菰笋、高笋,是禾本科菰属多年生宿根水生草本植物。在这时节,茭白开始疯长,秋天的饭桌上,天天都有茭白。

秋天的茭白,不仅是一年中味道 的时候,同时也是 的时候,最普通的一碗肉片茭白,便是日常而鲜美的做法。袁枚在《随园食单》中说:“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。煨肉更佳。”茭白这道食材,本身精致优美,也蕴藏鲜美,无论是怎么样的做法,切片还是滚刀块,切丝小炒还是煮汤,茭白肉丝或是油焖茭白、茭白炒鸡蛋,都是鲜甜甘美的妙物。

荸荠与藕,因为时令已过,且不说了,但再晚一点时候,一筐筐的茨菇也就在菜摊上亮相了。茨菇刚上市,一定要买两斤来做个时鲜的茨菇炒肉片。对江南人来说,茨菇的上市,说明秋天已经深度来临。茨菇性味甘平,可以生津润肺。你想象不出这圆形还带着一条小尾巴的茨菇就那么糯甜,当它与别的食材一同红烧或焖制时,茨菇将会吸收其他食材的味道,成就自己的独特美味。茨菇与猪肉一起红烧,更是荤素配合的经典制法,“红烧肉里加一点茨菇,肉味会融进茨菇里,特别好吃。”有人说,茨菇这东西若是长久不吃,心里就会念着它,念着念着,去菜场里买了来,一顿顿地吃下来,秋天也就慢慢地快要过去了。

江南人——再具体一点,譬如说是苏湖人,说到“水八仙”这些东西,都能耳熟能详地一一细数其独特魅力。江南人特别注重时令对于人的机体的影响,也了解时令与饮食之间的关系之道,再把这种饮食之道贯穿在对于时节、时间的理解之中。

生活在太湖边,不仅有鸡头米、水红菱、茭白、茨菇等等素菜在此季奉至眼前,更有“太湖三白”声名远扬。“太湖三白”,乃是水中三样荤物,分别是白鱼、银鱼和白虾。白鱼,也就是白鲦,钱塘江下游的渔民对此不陌生,他们经常捕捉到钱塘江白鲦,而太湖边的农家乐,更是把白鲦作为蒸制鱼类的不二之选。太湖的白鱼,早在多年前就十分出名,被称作“无锡 鱼”。在宋代范成大撰地方志《吴郡志》中记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”。这说明,早在宋代之时,太湖白鱼就作为贡品给帝王享用了。这个鱼,据说现在还没有人工饲养,主要是靠自然的捕鱼。

太湖的银鱼,更是声名远扬。上次我在云南的抚仙湖,时在九月,见湖上深夜里诱捕银鱼的灯火星星点点,闪烁不停,而当地人说抚仙湖的银鱼原是来自太湖。太湖银鱼,体长仅只五六公分,形似一枚玉簪。曾有人数过,一公斤银鱼,竟有尾。它在水里游动时,是透明的,你只能看见一条水线划过,这便使它有了仙风道骨的意思;它一出水,便死去了,因它不食 烟火。出水后的银鱼,身体渐渐由透明变成雪白,柔若无骨,叫人看了不由自主地心生一点矫情的伤感。这太湖银鱼,古名“脍残鱼”,曾是供康熙皇帝享用的贡品。太湖银鱼是一年四季都可以捕获,新鲜的银鱼生吃,据说有一种淡淡*瓜的清香。银鱼蒸蛋则是这个地方人们最可以安心享受的食物。

至于太湖的白壳虾,就不用多说,其肉嫩与味道的鲜美,营养价值之高,是苏州人民自古喜爱的水产品之一。一般的虾死后会泛红,太湖白虾则不然,烧熟了也会通体白色。清代《太湖备考》中,就有对白虾的记载:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”。太湖白虾不仅含有丰富的蛋白质,还有钙、磷、铁和维生素A等多种营养成分。秋深之时,去太湖游玩,“太湖三白”是一定要吃的,清蒸一条白鱼,用银鱼炒蛋或是炖蛋,然后,再来一道醉白虾,这几样至鲜的美物上得桌来,无由使人倾心而大醉。

太湖边的秋天,水灵灵、鲜滋滋,人在江南生活,是一种福气。春有百花秋有月,秋水意,秋水有意。秋水的意思,是把“水八仙”与“太湖三白”一起和盘托出。太湖的秋天这样慷慨,而秋天也就不算虚度了。

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