菜场的鲜银耳更有营养当心*素污染

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最近的天气又开始间歇性的雾霾了。

看到灰蒙蒙、雾层层的天，年轻人的 反应是在家开空气净化器、出门笼口罩。

而老母亲的 反应则是翻出柜子里的陈年黑木耳泡起，雪梨银耳汤熬起……因为在她们眼里，这些食物才是“正儿八经”的身体“清道夫”，多吃能够把吸进肺里面的雾霾甚至一些杂质清理掉，效果比开空气净化器好得多！（如果吃这些东西就能清肺的话，那还鼓励戒烟、汽车限行干嘛?……当然这个不是本篇的重点，不多说了哈~）

银耳，又称作白木耳，含有丰富的胶原蛋白，膳食纤维和维生素矿物质，是一种营养的可食用菌。

因为在中医上有补脾开胃，益气清肠，滋阴润肺，美容嫩肤等功效，很受女士的喜爱，近几年，除了干银耳，鲜银耳也出现在市场上，价格也不便宜，因为新鲜，所以很受欢迎。

但是鲜银耳的营养价值更高么？

别急，我们马上为您解读！

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鲜银耳

更容易受到米酵菌酸污染

早在年6月，中国山东省东平县首次爆发因食用变质银耳引起的食物中*。进食者人，中*人，发病率36.7%，死亡8人，病死率为7.6%。那时随着银耳人工种植技术的突破，规模的扩大，鲜银耳中*事件也频频发生。

后来经过专业人员的摸索发现导致中*的是一种叫作椰*假单胞菌的菌种。

椰*假单胞菌主要产生*素为米酵菌酸，摄入米酵菌酸后轻者会胃部不适，恶心呕吐，腹胀腹痛等，重者会出现*疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性器官损害症状。

鲜银耳变质后极易产生椰*假单胞菌！

从而产生米酵菌酸*素……

而干银耳至今甚少出事，是因为米酵菌酸在日照或氧化剂的作用下，会变成无*的异米酵菌酸。

哪怕是已经变质的鲜银耳，在制作成干银耳的过程中，它所含有的*素在紫外线的作用下也已经消灭的所剩无几了。

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干银耳还是那个银耳

银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大，也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。

再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳的弹性。

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如何正确的泡发银耳呢？

1、将银耳稍微冲洗一下，银耳一般用凉水泡发，凉水泡发银耳的时候，把银耳的耳根朝上，然后水全部浸没银耳，如果是冬季气温较低，可以用改用温水。但是水温不宜太烫，因为银耳中含有丰富的营养物质，高温容易导致营养物质流失，同时也会影响银耳的口感。

2、一般来说，用凉水泡发银耳需要3-4个小时，如果是温水则需要1-2个小时，银耳经过充分的泡发会变得涨大，蓬松，等泡发好的时候，摘取掉银耳的根部，再把银耳撕成小块，不想撕可以用剪刀剪也可以用刀切。然后再冲洗一次银耳就可以炖汤或者炒食了。

3、很多人不喜欢等待的过程，选择睡前泡发银耳，这样早上起来就可以直接使用了，其实这样是不好的。

虽然隔夜的银耳不会有亚 盐等问题，但因为泡发的时间长，容易发生食物中*。之所以会出现这样的情况，是因为在银耳比较特殊，不好保存，若是保存环境不好，容易变质，进而会产生米酵菌酸。

这种*素的出现，多是在泡发时间过长，温度在25度以上，超过的时间过长，温度越高，发生变质的几率就会越大，而且米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其*性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的*素。

敲黑板！总结一下

鲜银耳在营养价值上比之干银耳并没有什么特别突出的地方。

如果你实在喜欢鲜银耳，也切记不要买到变质的鲜银耳。新鲜银耳应该是纯白至乳白色，呈半透明，富有弹性，有发粘、发软，有霉变、腐败的异味的银耳一定不要买。

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供 　　稿：食安所

美工编辑：江苏疾控微创团队

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