一天只卖50份躲在万红菜场20爆鱼店

年味佳肴尤其多，今天小细娘挖到了一家港城苏式爆鱼，就藏在万红菜场。

过年吃鱼，寓意年年有余。之所以叫爆鱼是因为油中煎炸，平常被当做小吃的苏式爆鱼，到了年前有开启了“排队模式。”

逢年过节，爆鱼是餐桌、酒席上的不二之选。起早吃一碗爆鱼面，开启元气满满的一天。

万红菜场的妙馋记爆鱼，周边居民都不陌生，一到过年必定挤满了排队等炸鱼的人。老板马师傅是山东人，却凭着一手苏式爆鱼，赢得了街坊邻居十年的帮衬。

“我家里是开熟食店的，父母有些家传的手艺，我自己也在饭店里打过几年工，有些基础。后来又跑去苏州开了八九年的熟食店，就是在那我学会了做苏式爆鱼。”

“再然后就来了张家港，开了这家爆鱼店，也有10年了吧。这么算起来，我做爆鱼都做了快20年了，我自己都没想到，呵呵呵。”

爆鱼顾名思义就是油炸过后的鱼块，听起来没什么技术含量，但像马师傅一样能用一块爆鱼养刁周边街坊胃的实在少见。

从选材开始，马师傅就有自己的原则，小编称它为“一二”原则。对于爆鱼来说，油和鱼的挑选是基础，决定了爆鱼的下限。

“我每天需要的鱼量不小，炸鱼的油很重要，一天换两次油，确保没老油，让顾客吃的健康。鱼一天买两次，只用新鲜的草鱼，草鱼刺少没土腥味，店开在菜场里，买新鲜的鱼还挺方便的，没有新鲜的就不做了。”

爆鱼由于是炸物，相较于其他做法，突出一个酥、脆。对于炸物来说，想要突出它的特点，油温的掌控和烹炸时间的把握至关重要。

“油温差不多在度左右，炸的话一般四到五分钟。其实没那么多讲究，油温高，就少炸一会，油温低就多炸一会，主要还是看炸的颜色，我心里都有数。”马师傅强大的自信靠的是他十几年对炸鱼手艺的浸淫。

如果说食材是下限，那决定爆鱼上线的就是那一锅热气升腾的酱汁。许多做爆鱼的大厨也能炸出酥脆可口的爆鱼，但却做不出马师傅那锅让人*牵梦绕的爆鱼汁。

“这爆鱼汁可是我的独门秘诀，里面我放了十几种香料，八角、香叶、香茅......每天熬煮一个半小时左右，才能有这么一小盆成品。这么多年，我也根据这边的口味不断调整改进，才有了现在的口味。”

都说“纸上得来终觉浅。”光听马师傅讲可不够，还得品尝一下才能知道这爆鱼是不是真有这么好。

爆鱼要趁热了吃，拿起一块刚出锅的爆鱼，因为浸过酱汁，一点都不烫手，热气都藏在了里面。你听到了吗？“咔滋、咔滋”，这是爆鱼的表皮在作响，简直不敢相信，这悦耳的声音一下就覆盖了整个菜场的喧哗，耳边只剩了这清脆的咀嚼声。

再抿一口鱼肉，外面的酥脆一点不影响鱼肉的细密绵软，很好的诠释了外酥里嫩的含义。饱满的汁水一瞬间冲入口腔，焦香与鲜甜的完美融合，谱出了一首完美的交响乐。比小辰光奶奶的味道更好吃！

张家港人有有多执着，从爆鱼上就能看出来。不论家住多远，都乐意来马师傅这加工或是买上一点带走。“就近的万红小区，远的南京，更远的国外，过年时都会特意这我这买上一点。说是出去时间久想家了，就吃两块，权当解解乡愁了。”

这位住在附近的大姐，就是马师傅的忠实顾客，用她的话说，“这里很干净，爆鱼也没有腥味，甚至吃起来还有点淡淡的中药味。来的多了，马师傅都认识我了。”

小编有私下问过爷爷奶奶，为什么张家港人那么执着于爆鱼。奶奶的眼神顺着风飘进了过往。“以前条件不好，过年才能吃到鱼，一条鱼得吃好久，一直要吃到正月里，只能做成爆鱼，这样每人都能吃到一块，让每人个都能对明年都能有个好盼头。现在条件好，什么时候能都吃到爆鱼，但是想起以前苦日子，就总想着过年得吃两块爆鱼。