读城31皮肚面咋就成了金陵名点确认

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一般人认为，吃面条是北方人的饮食专利，南方人只吃大米不吃面。其实这是一种误会，南京街头的面条店生意红火，但做法与北方不同，多是“小煮面”，一锅只下一碗。

南京的面条在全国范围或许声名不显，既没有广州竹升面做得那么精致，也不像重庆小面辣出了标志的风味，但胜在够“俗”。

说南京面条“俗”，是因为它更贴近日常生活，更接地气。大多数南京人过着朝九晚五的日子，没有太多时间可以长坐下来饮茶品食，因此，遍布街头巷尾的皮肚面面馆就是最适合南京人的。

△皮肚面。紫金山记者翟羽摄

在南京

没有什么是一碗面条解决不了的

去年，口碑发布了《中国餐饮消费报告》，南京成为全国餐饮消费力指数排名第八的城市，“口碑”对烧烤、小吃、面点订单进行综合评估后显示，南京是全国小吃和面点消费指数最高的城市。

阳春面、盖浇面都是大锅煮，熟了之后使笊篱捞起，分别盛入一只只已装有汤的碗里，浇头也是做好了的，夹上一筷或者舀上一勺，往面上一扣即得。

而现在南京大街小巷的面馆则都是做小煮面生意的。这小煮面又有什么不同呢？南京大学教授余斌在《南京味道》一书中对小煮面的描述最具画面感：

煮面不搞一锅煮，通常有两只锅，一（锅）下面，一（锅）烧汤底，同时进行。

汤底是往沸水里汆肉丝猪肝、青菜之类，还往里现打鸡蛋，看你的要求。待面条在另一锅里煮到六七分熟，还要捞起来投到汤底里，一起再煮上片刻。

一碗小煮面，成为许多人午餐的标配，即使是不常吃面的人，在南京没吃过一碗小煮面，也是难以想象的。

一碗老卤面，同样汇聚着大大小小的老招牌。

三条巷、殷高巷、玉带园、红庙等街巷都已成为“面条一条街”。更值得一提的是，一些名人也把面馆开到南京，*的三生面、孟非的重庆小面。

南京面馆多，有何道理？

普惠性、区域位置造就这碗“南京面”

为什么南京人这么爱吃面？江苏省餐饮协会秘书长于学荣对饮食文化研究颇深，他分析了两点原因。

“南京人喜欢吃的面条，可以分为老卤面和小煮面，这两者都是汤、菜、面三合一，汤汤水水、有菜有面，满足了消费者普惠性需求。”其次，南京是一座兼容并包的城市，地理区域也影响这人们的饮食习惯。南京是长江以南一带的中心结点城市，饮食习俗上既有南京本土多年来的积淀，也受到南、北、西三面的影响。南京与淮扬菜的发源地扬州相邻，又和苏南的常州相近，西面紧靠安徽。

于学荣说：

“就拿南京的老卤面来说，实际上是受皖菜影响而来的，也与湖熟的卤菜有关，像酱鸭头、酱鸭、酱牛肉这都是湖熟的。湖熟就在南京（主城区）的南面，面馆的经营者带来家乡的味道，但又不能完全把家乡的味道放进去。这就形成了南京特有的面条。”

这条街开了第一家面馆，如果生意好的话，第二家、第三家也会逐渐开起来。“在南京，面条仍然占据着较高的市场份额，但是面条行业竞争也进一步加剧，主要是这个品牌性的竞争。”于学荣说。

小煮面里出了个“网红”

皮肚面的鼻祖——寡妇面

在余斌的记忆中，在80年代之前，南京的面馆大多是国营或集体经营的，面条种类很少，在80年代之后，南京面条业风生水起，花样翻新。“我印象中，面条创新的第一次浪潮似乎就是小煮面的风靡。”

小煮面还延伸出“皮肚面”这一品种。

皮肚

所谓“皮肚”，其实就是油炸肉皮，本是种极不起眼的烹饪原料，少有地方用它做菜的。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握了猪皮部位的选料及油温炸制的绝活，配以富有嚼劲的新拉面，加上猪肝、香肠、青菜、西红柿……用肉骨汤煮制，立时化腐朽为神奇，成就了一款地方佳味。

于学荣风趣地介绍了南京皮肚面的起源：“皮肚面用现在流行话说，最早是个网红产品，起源于我们三元巷的‘寡妇面’。”

△祁家面馆。实习生方晓宁摄

南京美食专家告诉记者，寡妇面多次搬迁，现店名为祁家面馆。在明瓦廊大香炉的小巷子里，祁家面馆和南京大多数面条店一样，有点“老破小”的感觉，门头和店面都很小。

不过，依然阻挡不了疯狂的吃货们排队吃面。市民张先生一直住在三元巷附近，他说：“经常看见小姑娘结伴打车来吃面，这么多年了，祁家面馆下午四点就歇业，晚上从来不营业。”

店面的门头上写着始于年，祁家面馆是三元巷较早开的一家面馆，至今已有56年的历史。祁家面馆创始人的女婿告诉记者：“这家店其实是我岳母的，岳母在她30岁左右就丧夫了。为了养活一家人，自己开了这家店。”

据店家介绍，以前面馆没有名字，顾客喊习惯了，就一直叫寡妇面，后来觉得不好听，就想着改名。“因为岳母的夫家姓祁，所以就叫做祁家面馆。”

△祁家面馆的面。来源：大众点评

皮肚面为何能成为南京标志性美食？

碗大、汤多、皮肚脆

南京的面条种类真的是数不胜数，鸡汤面、老卤面、九鲜面……味道也不错，为什么皮肚面却在南京大街小巷遍地开花呢？

记者在祁家面馆与几位正在吃面条的消费者闲聊，大多消费者看着这碗面，都被这“海大的碗”震惊了！还有人评价：皮肚劲道，面条很Q。这大腕皮肚面也是很多美食家心中的“金陵一绝”。

在于学荣看来，大腕皮肚面已成为南京标志性的美食。碗大、汤多（“汤多面少”不是说面条少，而是因为这碗面里配菜多）、皮肚脆，这是皮肚面被广为流传的三个原因。

“当时是因为它这个碗大，皮肚比较脆，更符合南京人的这种口感，因此慢慢流行起来了。”于学荣说，皮肚面也是当时的爆款。

如今，要是比南京哪家面馆的碗最大？那非科巷菜场旁的鸿福面馆莫属。真的是用“脸盆”盛面，凡是你能想到的添加到皮肚面里的食材这里应有尽有。

△鸿福面馆的面。资料图

好的皮肚制作起来是极为讲究的，美食家总结了秘诀，首先要选择结实健壮的猪，接着悉心剔净肉皮上的每一寸肥膘，再把净肉皮用大锅清水煮至半透明状，然后捞起在通风处晾干，最后丢入用猪肥膘熬制的猪油中煎炸，这样做出来的皮肚金灿灿，还稍带酥脆。

在一座城的变迁中，饮食习惯可能是最容易被改变的文化表现，它是迁徙者们最快捷融入新城市的方式之一，但饮食也可能是最无法妥协的文化表现，因为无论城市如何发展变化，总有一些习惯改变不了，总有一些老客讲究“真味”。

皮肚面的历史称不上源远流长，也没有过多的传奇色彩，但在南京人民日常饮食中的地位，不可撼动。

来源：紫金山新闻（记者翟羽实习生方晓宁卢婷婷）

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