那些闷声在菜场里赚大钱的餐饮品牌

菜市场是烟火气的温柔乡，有些品牌从菜市场起家，或靠着菜市场渠道，如今成就千店、百店规模。《舌尖上中国》总导演陈晓卿曾说过：“我们去一个城市，一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式，是去看它的菜市场。”菜市场往往藏着一座城市最真实的模样。天蒙蒙亮小摊贩把新鲜的蔬菜瓜果码齐，大爷大妈往往会早起赶个早市，大排长队也要买到新鲜刚出炉的熟食小吃，或者是街坊邻居相碰在菜市场里话聊家常。菜市场是一座城市的心脏，藏着很多不起眼的熟食店和小吃店，也藏着一座城市最真实的生活百态。即便不是著名的旅游景点，也不是时尚高端的购物中心，就算是污水满地的弄巷，却也能生长出一些黑马连锁大牌。它们从菜市场里做大之后，出于更大的生意考虑会从菜市场里搬离出来。靠着从菜市场做起来的底气，一步步攻城略地，如今这些品牌有的是餐饮老字号，有的全国开店几千家，还有的即将A股上市。菜市场，看着并非是成就品牌的掘金之地，但的确也能跑出不少知名餐饮品牌。今天咱们来聊聊那些从菜市场发家，或是与菜市场共生的餐饮连锁品牌。或许你之前听都没听过它们，看完这篇文章，不妨迈开双脚走到菜市场里去瞧瞧。01小菜场，大乾坤生活变化太快，中国城市化运动，改变了数亿人的生活。互联网所带来的生活便利，让许多年轻人不愿意再去满地污水，拥挤嘈杂的菜市场，菜市场在当代年轻人的生活里或许变得无足轻重了。可是大家似乎忘记了，老一辈的人还在热闹的菜市场里挑挑拣拣，买个土豆也能聊上半天，还会和摊主为几毛钱砍价，他们是真的喜欢那里的氛围。中国的菜市场有多久的历史了？如果按照菜市场的定义：在城乡设立的可以进行自由买卖农副产品的固定场所，由专门机构监管并有相应规章秩序。那么中国古代真正成型的菜市场，按理要到清代中后期。在古代有集市或市，是指专门进行买卖的场所，大多数分布在街道两旁，每隔一段时间举行一次，古代最出名的就是苏杭的集市。国内现有的传统型菜市场是20世纪80年代改革开放的产物。年上海出现第一个公共建设的菜市场---虹口菜市场，也被称为“三角地菜场”。其实说到底，菜市场是时代的产物，但在城市化和互联网的推动下，超市成了大家购买果蔬肉蛋和饭后闲逛的理想场所，或者是拿着手机打开生鲜软件，等着快递小哥把蔬菜水果送货上门。1、一个被忽略的生意场法国著名学者曾说过：没有市场就没有城市。市场是对于人口聚集所起到的关键作用的综述，而且菜市场作为社区生活设施的一部分，在当下同样有不可替代的现实意义。往往餐饮人都往购物中心或商业街、街边开店，却忽略菜市场这个生意战场，这里潜藏着无数餐饮小馆和小吃门店，机会往往是被大多数人所忽略的。据商务部统计，全国现有农产品市场4.4万家，其中批发市场多家，年交易额在亿元以上的批发市场有多家，农贸市场、菜市场和集贸市场近4万家。这些是记录在册的数量，背后还有无数社区、街边的菜场未被统计。有些品牌从菜市场发家，或者是依靠着菜市场一步步发展壮大。譬如紫燕百味鸡开店+，定位佐餐卤味，把门店开在菜市场、社区附近，如今筹划A股挂牌上市。各区域还有一些地方品牌，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房；广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌；河南的久多肉多；无锡的卤江南都是靠着做菜市场周边社区人群的生意，开店几百家，同时深耕地方市场，塑造很强的品牌影响力。看似不大的赛道，却也孕育出了不少连锁品牌，大多数是佐餐卤味、烧腊熟食，以及生鲜主食等品类品牌。这些品牌开店模式灵活，可大可小，有的是百来平米的快餐店，有的是仅几平米的档口店，它们多数潜藏在菜市场里或社区周围，做着街坊领居的生意。仔细的会发现，这些店大清早就会围着一群大爷大妈，挤在窗口前等着买刚出炉的卤味，队伍长队不亚于喜茶、奈雪的队伍，而且每天不到下午，就能卖光库存，去晚了还买不到。偶尔也还会有白领下班了，去菜市场捎上一份熟食带回家，快速解决一顿晚饭。2、稳定消费客群：中老年人笔者最近一个周末早上去了趟社区周边的菜市场，本以为自己算早的，没想到菜市场早已被大爷大妈攻陷，嘈杂的声音里有大妈为少几毛钱和摊主杀价，大爷叫买刚出炉的熟食。当路过菜市场外一家白切鸡专卖店时，发现早已排起长队，大爷大妈纷纷哄抢刚出炉的白切鸡，等到笔者从菜市场逛一圈出来，此刻这家店已经挂上了售罄的提示牌。在这个互联网时代，即便是在一二线城市，也有大批中老人独立于互联网浪潮之外，他们买菜做饭的刚需完全依赖于菜市场、超市这些渠道而存在。百度百科把45到55岁的人群定义为中年人，56到65岁的人群称为年轻的老年人，66以上的才称为老年人，那么中国有多少中老年人？据国家统计局数据显示，年末，我国老年人口达到2.54亿人。根据预测，“十四五”收官时我国老年人口将突破4亿，一举超过青少年人口；到年中国将有近5亿老年人。如此庞大的中老年人群体也供养了不少品牌和企业，或许你没有听过这样一个软件，它凭借广场舞视频，拿下超2亿的中老年人用户，攻下了中国多半广场舞大妈。人群定位中老年人有什么好处？他们有钱有闲，爱逛街，退休金也许不高，但没有房租什么压力，其他生活开销也并不高。据中国老龄协会发布的报告预计，年我国老年消费市场规模将达到3.79万亿元。发展报告还预测，中国老年人均标准消费水平的增速，将远高于平均消费水平。除了中老年人以外，家庭煮夫/妇也是这些菜市场品牌的消费人群，比起那些脏乱差的小店，他们会更青睐品牌店带来的放心安全，这也是这些品牌得以崛起的重要原因。这些客群有的逛菜场是消遣时间，有的视作生活方式一部分，把菜市场当成是社交场所，就跟公园一样，尤其是对于老年人来说，菜场便是他们情感交流的空间，也是他们每日的生活习惯，有大把时间可以消耗。02靠“菜场”壮大的黑马大牌其实很多餐饮品牌都是从菜市场里发家的，最早的周黑鸭门店就是从武汉菜市场里走出来的，如今已经成为休闲卤味三巨头之一，同样煌上煌也是。也有凭借菜市场、社区商业渠道发扬光大的，比如紫燕百味鸡、山林大红、袁记云饺等品牌。靠菜市场壮大的黑马大牌，本质上做得是家庭餐桌、佐餐赛道的生意。餐饮竞争中大伙都在争抢到店堂食、外卖的生意场景，往往忽略到家生意。这些品牌切入家庭餐桌场景，定位佐餐品牌，从而获得更大的生存空间。除此之外，随着城市化进程不断加快，全国各地都在推进菜市场的改造升级，过去那些在菜市场里脏乱差的小店基本消失或被改造，反而给了一些入驻菜市场的连锁品牌更多生存空间，吃到城市化的红利崛地而起。不同于购物中心的餐饮品牌，这些依附在菜市场生存的品牌，很大一部分都是以档口店、快餐为主，大多数是经营熟食卤味、烧腊白切鸡、生鲜云吞水饺主食等品类。这些品牌经营的品类满足外带属性，同时产品还是餐桌场景的搭配佳品，消费定位更偏向佐餐场景。尤其是在今年这个特殊光景下，整个餐饮行业发生结构性的变化，消费者缩减外出就餐频次，让这些背靠菜市场、社区的佐餐品牌迎来巨大机遇，相关品牌也被推到聚光灯之下。依据更公开数据整理，数据截止：12.21看似卤味赛道里绝味、周黑鸭和煌上煌三足鼎立格局已定，但是在紫燕百味鸡正式提交上市申请那刻发生改变，也让定位为佐餐卤味的品牌引来高光时刻。今年不少投资人把目光投向餐桌卤味这个品类，某VC投资人曾说：他

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