一碗舶来品,哪能变成了上海人的思乡物识味

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上海人家常喝的汤羹，也像上海人做的事体，素来清爽，譬如讲鸡毛菜洋山芋汤、番茄榨菜汤，哪怕是蹄膀压轴的腌笃鲜，汤面也是清清爽爽的。唯独有一道罗宋汤，黏稠浓郁，一调羹下去有撩不完的料佐。我讲罗宋汤是上海菜，各位没什么疑异吧？道理很简单，出了花桥、新桥收费站，你去哪里找这碗甜中带点点酸，红肠、牛肉香气扑鼻的罗宋汤？甜在舌尖，酸在心头▼点击观看▼罗宋汤早前也是贵族汤，20世纪初，白俄遗贵涌入上海租界，他们对故国唯一实在的怀念只能是复刻食物了。就跟今天外来美食走俏一样，东欧风情的RussianSoup在英法租界里也悄然走红，被洋泾浜英语翻译成了“罗宋汤”。不过原汤中的红菜头生于北方，上海本地没有，于是被卷心菜取代，而红汤的颜色则借用番茄酱来调。一锅回忆炖了快年，落地生根，终于成了一道上海家常菜。张家姆妈会做，李家姆妈也会做，无非是用番茄酱还是用番茄沙司，糖多一点还是汤红一点，扎凝时候到底摆淀粉还是白脱油面粉的区别罢了。念中学的时候，学校食堂的阿姨每隔一阵子也会用罗宋汤来“吊”一下小朋友们的鲜头。一盆罗宋汤配两三根上海短棍面包，发育头的小朋友盛到了汤便开始拼命找汤底里的红肠块，那是决定下午体育课上热量的关键所在。不过这种大笔一挥式乱炖的罗宋汤，恐怕是入不了上只角小开的法眼的。今年七十岁出头的张祖福是海派西菜社天鹅申阁的大堂经理，从小在复兴路上的花园洋房长大，第一次吃罗宋汤还是60多年前家里雇佣的大师傅烧的。张祖福“罗宋汤是家常汤，我小辰光屋里请客，要是吃西餐，大师傅就会烧罗宋汤，吃西餐么也算有派头的菜。或者自己想吃，讲一声，也不是老复杂，阿拉姆妈也会烧的。”张祖福记得。天鹅申阁有一道卖29元的“牛肉蔬菜汤”，其实就是罗宋汤，销量很好，常常有人点的。张祖福说，“西餐么，不可能侬去舀舀，伊去舀舀，一人份的。但是上海人吃海派西餐，就像吃’四大金刚’一样，永远要吃的。”虽然自己不下厨，但张祖福对罗宋汤这道菜的烧法，心里的是有一杆秤的，这是当年“上只角”交交关关他记不清名字的西菜社煨出来的标准。“牛肉汤要先熬好，这是底汤，牛肉、洋葱、卷心菜，红菜头是配料。烧这个罗宋汤有两只关键，一是凝头不是用淀粉的，用淀粉第二天这个汤就嘎特了。”张祖福关照。“一定要用白脱油化开，用面粉在油里熬，这个黄油面粉是汤凝头的关键。还有就是要用番茄沙司，买不到番茄沙司也要用番茄酱，不好就放番茄充数的。”白脱油化开后炒面粉做凝头不过张祖福也说，很多人把乡下浓汤和罗宋汤搞混了，实际上这两只汤是不一样的，乡下浓汤里没有洋山芋，卷心菜切丝的，罗宋汤里一定有洋山芋，卷心菜是切块的。70岁的张祖福是他那一辈上海人里少有的“闲人”，44岁才去公交公司正式上班，吃过玩过也都见过，当然，时代也决定了他的人生并非一路坦途。西菜社的工作是他60岁起开始做的，张祖福很是看重，店里面从老板到伙计都叫他“张先生”，毕竟这些菜单上的名字，都是张祖福生活里的一部分。老人家说自己出来上班是为了不和社会脱节，他平日穿的就像20来岁的潮人，一开口是酥糯的上只角沪语，偶然也会夹几个英文单词。“我现在老了，想吃罗宋汤，就在店里烧一碗。罗宋汤为啥好？伊邪气简单，侬有面包、吐司，就是老好的一顿饭唻。”张祖福的这句话，让我想到“知足长乐”的古训。我问张祖福为什么对吃这么懂经，他轻描淡写的一句“上只角呀”，你便秒懂了。老派生活的罗宋汤，每一个音符都有自己的位置，弹错一个就算跑调。天鹅申阁西菜社但这一点都不影响沪西工人新村里出来的王亚芹，她今年60岁，她的低阶版罗宋汤配方永远“年轻”，永远在路上。王阿姨第一次吃到比较口味正宗的罗宋汤也是在淮海路，当时她和男朋友一起去淮海路逛马路，男朋友表示平时逛马路就吃一碗小馄饨，难得也吃一次好的。于是两个人就去到淮海路上的“上海西餐馆”吃了一次西餐，这也是当时年轻人赶时髦的一种方式，两人点了罗宋汤和牛排，吃了十几块，这是差不多王阿姨当时半个月的工资了。“老早底就是听人家讲有罗宋汤，这趟算吃到了，因为里厢有牛肉，当时算是比较好的东西了。”王阿姨回忆说。男朋友成了老公，王阿姨也进入了买汏烧的新角色。和许多上海主妇一样，在没有美食节目的80、90年代，王阿姨便是根据在外面吃过的味道回家复制罗宋汤的。“人家里厢有啥，我就去菜场照着买的，牛肉，洋山芋。没番茄沙司的辰光用罐头的番茄酱。老早还没有专门烧菜的黄油卖，就去超市里买涂面包的白脱。”王阿姨说。凝头炒好后加蔬菜王阿姨的罗宋汤配方一直在调整，起初番茄酱是汤烧完后倒进去的，后来知道最好要先煸炒一遍；起先她用的是铝罐的听装番茄酱，后来买了亨氏的番茄沙司，一次倒半瓶，酸甜正好；老早是用卷心菜充数的，现在她会买牛心菜；红肠放得越来越少，牛肉买的越来越好；至于扎凝，水淀粉仍是王阿姨的不二之选。其实家常菜，也是游子行囊里的菜，无论人嫁到哪里，或者远行到哪里，都能从时光胶囊里翻出来炖一锅故乡的味道。今年34岁的邬颖如3年前离开上海去墨尔本念书，距离父母远开八只脚，想家的时候用心，但能填心里窟窿的却是嘴巴。小邬在上海的时候姆妈常做罗宋汤，她姆妈小时候寄养给了一家奉帮裁缝，是专门给头面的老爷太太做长衫、旗袍的“专家”，日子也是风生水起，过得很海派，50年代家里还请着佣人，天天夜里要搓麻将，吃夜宵的。小邬姆妈从小好东西自然没落下过，以至于这些年还会想到去德大、红房子怀怀旧。所以小邬在墨尔本的时候会想吃罗宋汤，她去超市里买过那种意大利式的番茄牛肉汤，微波炉微几分钟，吃起来完全是另一种食物。于是她便自己动手做，“必须要有红肠或者牛肉，红肠最好是切成角状的，卷心菜、土豆和洋葱，还有番茄沙司。总之，不甜不酸不稠就不是罗宋汤了。唯一的区别就是外国的红肠不如山林红肠好吃。”倒入牛肉和红菜头小邬初到墨尔本时寄宿的房东也是上海人，90年代末移民过去的一位独居阿姨，自己一个人带大了孩子，在异乡生活了20年。阿姨会邀小邬一道吃饭，20年了，难免餐桌上也会有一些“改良”中菜。比如烧中国菜的时候放外国沙司，或者用红烧带鱼的方式做三文鱼，虽然不搭，但看得出阿姨很努力在“尝试”、在“融入”。谁不说俺家乡好，谁又会把苦来报？房东阿姨从没和小邬讲过自己的故事，只是后来她搬出之后，阿姨也邀请过她回去吃过几次饭，其中一顿便有罗宋汤，可能阿姨觉得这原本是西餐，就不必改“改良”了，所以原汁原味，酸甜度都是上海人喜欢的味道。小邬说，在阿姨尝试那么多改良菜的不经意间，还是露出了上海人的底色。在墨尔本和上海很像的秋冬天里，口味不再重要，异乡客心里的窟窿彼此都被填得满满的。去年，小邬有一阵子没和阿姨联系了，忽然间听说对方病故了的消息，事先并没有什么预兆，来得很突然。小邬聊起房东阿姨，心里是有些堵的。人的变故有时候并不如烹饪一样能够掌控自如，烧灶的火苗说没就没了。我们过的日子有时候真像一碗罗宋汤，为了吃一口甜，你就多舀一勺糖，但甜味是会散的，能长久留在你心里的总是那若有似无的酸。这不是舌尖上的上海，这就是人生。

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