这家140年历史的徽帮菜馆,却做出了上海

在上海的老城厢里，有这样一家百年老店，它的早餐、外卖成为很多上海人的心头好，而它原本却是一家地道的徽帮菜馆，它就是——大富贵。

自年创立以来，百年间，大富贵历经数次重建、几经易名，却仍然在不断地发展、壮大。作为沪上历史最久、颇具盛名的中华老字号徽帮菜馆，历经年风雨沧桑、数代人经营，如今发展成为拥有近50家连锁门店的现代连锁餐饮企业。

早餐工程暖心又暖胃

早上7时30分，位于中华路上的大富贵酒楼总店门口已排起了长队，附近的居民陆陆续续来买早餐，队伍持续延长。

“这里的早餐品种很多，像四大金刚、馄饨、面条、馒头什么都可以吃到，还有麻球、排骨年糕、春卷等上海特色小吃通通都有，连续吃上两个礼拜都可以不重样，味道也很好，所以我很喜欢大富贵的早餐。”消费者王先生如是说。

说到大富贵的早餐工程，已有十年历史。早在年，大富贵富豫食品配送中心建成投产后。企业积极响应市商委号召，开始进*早餐工程。大富贵将业态微调，由原来的“两房一厅”（外卖、卤味、堂食）的基础上，又增加了厨选，升级为“三房一厅”。当年早餐工程年提供服务人数达到万人次，为企业带来的营业额超过了万元。大富贵也被授予“上海市*府早餐工程实事项目先进单位”。近两年，大富贵年营业额达到4亿元和3.5亿元（年受到新冠肺炎疫情影响），门店达45家。

如今，大富贵早餐工程店从原来的早市兴旺升级为全天热闹，在这里，你经常可以看到这样的画面：清晨6点，顾客主要是周边社区居民;7点至9点，送孩子上学的家长和上班族成了“主力*”；9点后，一批拎着大包小包刚从菜场买菜回来的“马大嫂”接踵而至;中午11点半至下午1点，主要是商务楼白领以及居住在周边的中老年人;下午2点以后，逛街顾客和一些放学后的学生来吃点心;傍晚5点以后，上班族下班后买些卤味熟菜带回家;到晚上9点快打烊时，一些喜欢夜生活或加班的年轻人会来买点心。

为丰富顾客选择，在大富贵的一些门店里，还能买到“共享早餐”。比如清美的油条、百佳好的粥、光明乳制品等等优质餐饮，满足市民“进一家吃百家”的愿望，为市民群众提供更丰富的早餐选择。

人才让企业更“富贵”

近年来，大富贵在发展同时同样注重人才培养和梯队建设，目前已拥有3个区级技师工作室，1个市级工作室。

今年1月的某天凌晨两点，大富贵总店经理周静接到了公司总经理奚伟中的电话，当天早上八点之前，将个包子送至指定地点。原来，*浦某小区在前一天傍晚时分因防疫工作需要被封闭管理，为确保居民第二天早餐正常供应，大富贵接到了这个紧急任务。

周静第一时间赶往单位，此时，已经有不少同事和他一样在店里待命，工厂这里也将原本送往上海各门店的馒头集中送到总店。收到产品后，点心间所有员工和干部全员上岗，一边包一边蒸，忙了整整四个小时，终于提前将个包子送至指定地点，由工作人员分发到老百姓手中。她说，“不为别的，就为这一份信任。对我们来讲，信任比金子都珍贵。”

服务行业出身的周静，这些年最大的感触是，做服务就是做细节，要把顾客能想到的想不到的统统做到，就能赢得顾客，赢得口碑。比如，点菜时注意为顾客着想，荤素调和，使菜肴营养搭配趋于合理，饮食和谐不相克；每当店里出现服务人员无法应对的特殊事情，周静总是能够第一时间出现，了解情况并化解矛盾。由于在引导点餐、菜品搭配科学、消费合理上为顾客尽心着想，周静积累了庞大的“粉丝流量”。年周静被评为“上海市劳动模范”。

大富贵总经理助理田晟磊，这些年一直在积极布局拓展业务。他认为，餐饮市场同质化竞争日趋激烈，模仿与被模仿的情况较为普遍，“大富贵”想要在品牌林立的餐饮市场中站稳脚跟，就必须不断发展壮大自己，抢占更多的市场份额，同时加快连锁门店的规划与拓展。加强大众化特色小吃连锁市场分布，实现上海城区全覆盖。他说，我们是和大富贵一起成长发展起来的，我自己做过厨师、服务员、财务、主管、挂职干部、门店副经理、部门经理，现在成长成为一名公司总经理助理，从基层一步步走来，企业给了他展示自我的平台。

重新定义海派徽菜

大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，年（清光绪七年）由邵运家等安徽老乡合伙开设，是上海少见的以徽菜为主的餐饮业老字号。如今，很多人记住大富贵的，反而是他们家的早餐和点心。

为将徽派元素重新点亮，前两年，大富贵在斜土路开出升级版的丹凤楼（雅宴）首店，重新定义了中华老字号海派徽菜。另外，在位于金杨路的大富贵酒楼3.0店内，与以往完全不同的装修风格显而易见。作为徽菜老店，一面徽派建筑中最著名的马头墙赫然径入眼帘，白墙黑瓦的特色让人一眼就能分辨。

此外，为着眼中长期发展战略，大富贵在金山廊下购置了16.8亩土地用于大富贵富徽佳食品科技园区建设，目前项目已经开工建设，预计年将建成投产。新的食品工厂团队研发能力将更强，渠道更加通畅，预计满负荷将达到1.2至2亿元的年产能，实现75%以上的产品及半成品由工厂统一配送。届时，我们将能真正做到立足上海，辐射长三角，未来5年内的门店数预计将达到80家，并实现加盟经营模式。

大富贵总经理奚伟中表示，企业着眼品牌建设，不断转变经营理念，适应瞬息万变的餐饮市场，瞄准产品、服务、环境、体验、渠道等多个关键点，加快体制机制改革，激发创新动能，加强人才梯队建设，不断开拓市场，大富贵的未来一定会更加美好。

记者/范煜昊

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上观号作者：上海*浦

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