小雪腌菜老苏州的腌菜习俗还能走多远

“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪节气来临，菜场里腌制的雪里蕻新鲜上市。很多“老苏州”都会买上一些尝尝鲜，回忆小时候的美味。

今年，家住姑苏区金阊街道运河社区的周全福和老伴打算在家自己腌一缸，却发现几乎买不到新鲜的雪里蕻，而周围邻居也很少有人在家腌菜。对此，周全福有些担忧，“如今会腌菜的人越来越少，年轻人更是不懂如何腌菜，今后这一习俗会消失吗？”

菜场里腌制雪里蕻热卖“老苏州”宁愿买不愿腌

随着小雪节气的到来，腌制的雪里蕻成了苏州人餐桌上的一道美味。昨天，记者在彩香一村菜场逛了一圈，发现有好几个摊位已经开卖腌制的雪里蕻，每斤的价格为6—7元。不少市民围在摊位前，挑选着中意的腌菜。摊主告诉记者，最近买腌制雪里蕻的人比较多，几乎每天都能卖光。

“‘小雪腌菜’是苏州人的传统，不过现在我们都图方便，自己在家不腌了，都是在菜场里买。”一位买菜的王阿姨说，她家以前住在农村，年年到了冬天就要腌菜腌肉，搬到小区里住后，好多年没有在家腌菜了，想吃就在菜场买一些。

是否越来越多的“老苏州”宁愿买现成的，不愿自己动手腌菜？记者在金阊街道的白莲社区、三元四村社区、中街路社区、环秀社区、养育巷社区随机选取了位“老苏州”，开展了一项问卷调查。结果显示，只有19位“老苏州”仍保留着年年腌菜的习惯。家住白莲社区的沈建华是个地道的“老苏州”，以前每年都要腌雪里蕻的她，今年也不再腌了。“现在菜场上买不到新鲜的雪里蕻，我找了好几个菜场都没买到，腌不成了。”除了原料难寻，沈建华也坦言，小区里缺少晾晒雪里蕻的空间，大缸也没地方摆，也是很多人不再在家腌雪里蕻的一个原因。“腌雪里蕻需要将新鲜的雪里蕻洗干净，晒上好几个太阳，晒到半干才能撒盐进行腌渍。没有足够的晾晒空间，根本没法腌菜。”沈建华说。

怕麻烦依赖市场

年轻人大都不会腌菜

在调查中，记者发现，一部分“老苏州”是因为原料难买、无处晾晒等原因放弃腌菜，而80、90后的年轻人则是根本不会腌菜手艺。

随机采访的十几位年轻人中，超过九成的人表示自己并不会腌菜。“我虽然爱吃腌制的雪里蕻，但是要自己动手腌制真是为难我了。”80后的缪婷雯是白莲社区的一名社工，老家位于阳澄湖边上，以前村里家家户户都有腌菜过冬的习惯，她阿姨更是腌菜高手。然而，缪婷雯却说什么也不学腌菜，“主要是怕麻烦，现在想吃什么都可以买到，不需要自己会腌。”

20多岁的李诗骢是一位“吃货”，擅于做各种美食，但是对腌制雪里蕻却不在行，“生活节奏太快了，大部分年轻人不会愿意把时间放在腌菜上。”

家住新元新村的“老苏州”陆玲姐告诉记者，他家从农村搬到市区已经25年了，其间只腌过两次雪里蕻。陆玲姐说，以前冬天菜少，腌好的雪里蕻能吃上整个冬天，咸菜炒毛豆、“咸菜烧小鲫鱼、咸菜肉丝汤……想起来就流口水，今后万一腌菜手艺失传了，这样的美味恐怕吃不到了。”

腌菜不再是生活必需品

作为民俗同样需要传承

虽然腌菜的“老苏州”越来越少，但是惦记这一美味的人不少。自己动“手腌菜，不光是为了尝那一口鲜味，更多的是怀念小时候的时光。”周全福告诉记者，每年一到小雪节气，自己就像条件反射一样，特别想吃腌制的雪里蕻，对于记忆中的咸菜汤、咸菜烧鲫鱼一直念念不忘。为此，他特意托人从乡下找来新鲜的雪里蕻，想方设法地找地方晾晒，找大缸腌制，找回小时候跟着父母腌菜的技艺。

“现在，不少年轻人对腌菜完全没有概念，总感觉腌菜是老年人才会做的事情。”沧浪街道胥虹社区*委书记缪路华说，腌菜其实是一种民俗文化，带有特殊的韵味，不能被遗忘。

民俗专家柯继承表示，现在腌菜的人越来越少，是物质生活越来越丰富、生活节奏越来越快的结果。物质“生活的丰富让人不再依靠腌菜过冬，腌菜从以前的生活必需品，成为了日常饮食中的‘调味品’，偶尔拿来尝尝鲜。更何况，市场上可以随时买到，自己动手腌菜就变得没有那么必要了。”但是，柯继承认为，“小雪腌菜”是苏州长久以来的民俗习惯，其中蕴含着丰富的文化意义，一定程度上也需要有人传承。

最近，姑苏区的不少社区都请来了“老苏州”教年轻人腌菜。沧浪街道的胥虹社区、吉庆社区和金阊街道学士社区，都专门开设了“小雪节气课堂”，把“老苏州”的腌菜手艺传授给年轻人。“洗、晒、搓、压，腌菜怎么腌，也颇有讲究，这些讲究要传承给年轻人，不让这门手艺失传了。”柯继承说。本报记者严松朱雪芬

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