去苏州吃鱼澎湃新闻
关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州。有一年才入春，我就跑去苏州，观前街、太监弄老店林立，松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇，我则偏爱新聚丰，母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕，都是每次必点。
去多了，就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话，就是时令菜，吃时令菜，就是如今流行的饮食理念“不时不食”。
桃花流水鳜鱼肥
实际上，“不时不食”出自《论语》。子曰：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”。孔子饮食的规矩，真是考究，切得不整正不吃，蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”，说是一日里不到饭点不吃，也有说“时”指的是“时令，季节”，就是说饮食要符合时令。
这“不时不食”，说起来容易，其实挺 。《世说新语》里西晋名士张翰，“见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：’人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美，正好是吃莼羹鲈脍的季节了，索性官都不做了，回家乡吃鱼。
在古代，为了能“不时不食”自由，吃点“时鲜货”，就要放弃做官。还是现代好，想吃就直接坐高铁去苏州，坐进馆子就操起不标准苏州话问：“阿有啥额时鲜货吃吃伐？”
“时鲜货么遐气多哉，奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐？”
塘鳢鱼我是知道的，清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中，有一首“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”，土步鱼就是塘鳢鱼，词后边还有两句：“莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”，是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时，对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口，可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。
三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋
《杭州菜谱》里的做法，是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解，后一道“象牙土步鱼”，是把塘鳢鱼去头去骨去皮，把鱼肉做成象牙般的 菜，如今杭州已销声匿迹。
杭州人把塘鳢鱼当宝，南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”
苏州离南京不远，显然更懂吃，既不奉若至宝，也不全盘否定，而是寻找其最美味的时间点。
这种理论很现代，仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口，而诀窍就在于掌握食材特性并以其 的时令和状态，用最适合的方式烹调。
在苏州人看来，塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃，这个时节，就如《随园食单》中所写：“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”
听起来真高级，当年叶剑英在苏州招待西哈努克亲王时，就有一道塘鳢鱼头瓣汤，吃得亲王赞不绝口。而苏州民间，则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋，要是端给英国人吃，一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。
塘鳢鱼为什么美味？据说因其生活习性喜藏于水底，附土而行，又懒动如痴，故一身皮肉细腻鲜美。而且，更关键的一点，是塘鳢鱼不太能人工养殖，能吃到的基本都是野外环境生长的，或河流，或水塘，说到底，就是像上海这种现代化城市是吃不到的，而苏州就有的吃，遇到了当然要尝一尝，“要么，就来一份塘鳢鱼炖蛋？”
话才出口，我就觉得后悔了，我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小，炖蛋还要再过一段时间长大一点，当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法？呶，就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来，清炒糟熘。
糟熘塘鱼片
菜端上桌，看上去量也不多。苏州人就是秀气，以前吃凸*油，也是小小的一小盅，如今糟熘塘鱼片，又是小小一碟，不过，量小却都是精华萃取，一小盅凸*油要四五只蟹，眼前这一碟也得用上十来条塘鳢鱼吧。
这道菜确实见功夫，那小小两片肉从批下、上浆、滑熘，整个过程中都形状完整，不碎不散，就很不容易。火候也重要，所谓“熘”，就是热锅温油，放到西方餐饮届，就是如今流行的“低温”烹饪，保持肉类内部湿嫩。塘鱼片经如此一溜，口感滑爽和鲜嫩。盘中的鱼肉就像芙蓉鸡片，雪白细嫩。杭州“象牙土步鱼”看来也是类似的做法。
入口 的感受是唇齿间的触感，仿佛是活物，全因塘鳢鱼肉质滑和嫩，若换成其他鱼种，比如皮糙肉厚的草鱼，可想而知会逊色许多。接着才是滋味。说是糟熘，实际上糟味不重，相比鲁菜的糟熘，苏菜注重的是食材的鲜味，故糟熘二字重点更在“溜”字，糟就成为了陪衬和烘托。
此时，前边吃的几道菜，就暗淡了下来，如清炒虾仁，先前还赞叹其鲜美弹牙，尝了“糟熘塘鱼片”后，就觉得“虾不如鱼”，毕竟生物进化等级中低了一层，修炼和造化自然不同，也少了那份灵性，就像古典传奇中，鱼能幻化成人演绎“追鱼”故事，而虾只能作为虾兵蟹将在水漫金山时跑跑龙套。
苏州市里老店名店多，可好吃的也有限。昔日我读台湾作家逯耀东的美食游记，他因思念江南故乡之美味，两岸一通，就迫不及待跑来苏州吃，可一路吃一路怨，滋味早不是记忆中的味道，物是人非事事休，食材厨师和做法发生了翻天覆地的变化。
其实，苏州菜之所以好吃，原因是历史中苏州物产丰富经济发达，培养了许多 的厨师，而文人知识分子又多，雅集聚会中，无形为苏州菜注入了许多文化滋养，使其相对成熟，也精细风雅。就比如三虾面，小小一只河虾中虾膏虾子和虾仁分别加工，做出一碗面，厨师的创意以及“技”和“工”，造就了美味。而换一个厨师，或是功夫不再如前考究，滋味也就跟着丧失了。逯耀东之所以失意，无非是厨师变了，滋味也变了。就算是现在，三虾面之类的面店，因电视节目而出名，流量变成了销量，功夫难保证，滋味也就下降了。
不过吃鱼为什么要专注于苏州城里呢？有一年我跟着当地人游太湖，在湖边一家农家餐厅里吃了一顿全鱼宴，不是什么名厨烹饪，就靠天然食材之灵秀，那滋味真是让人数年难忘。
太湖作为吃鱼地出名得很早，汉赵晔的《吴越春秋》中记载，公子光和吴王好“炙鱼”，派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。
太湖的“炙鱼”方法，和现在大街小巷吃的“烤鱼”也差不多：把鱼烤后，再放入铜锅里煎，这个“煎”，不是现代烹饪中的油煎，而是把煮好的白肉再放进热的酱汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件战国铜炊器，是用来“炙鱼”的，分上下两层，下层放炭火，上层放鱼煎，出土时，上层还有完整的鱼骨头在锅里。
公子光学“炙鱼”，也不是纯为了吃，他和伍子胥合谋，让专诸学会了“炙鱼”后做给吴王僚吃，并在“炙鱼”内藏了一把鱼肠剑，端给僚，趁僚专注于吃鱼时，迅速拔出剑刺杀他。听起来有点像荆轲刺秦王的故事，荆轲藏匕首在地图中，刺杀秦王失败，而公子光藏剑于鱼腹，刺杀成功，成为阖闾，春秋五霸之一。
春秋时期烹鱼的方法，实际上和现在也差不多，除了“炙鱼”，还有鱼羹和蒸鱼等。《吴越春秋》中，有则关于蒸鱼，说阖闾和夫人及女儿滕玉一起吃饭，席间有蒸鱼，阖闾吃了一半，把剩下的半条留给女儿，结果滕玉大怒：”王食鱼辱我！”结果 了。这个脑回路也是让人难以理解，为什么赏赐半条鱼就是羞辱呢？要么是苏州鱼产丰富，滕玉觉得，我堂堂一个公主，还不能吃条完整的鱼吗？
花鲢鱼头
太湖边农家餐厅的全鱼宴，上的鱼几乎都是完整的整条，多半都是蒸，也有红烧，一盆盆各种鱼端上桌，我凭着我不多的水产知识辨认，有昂刺鱼、鳊鱼、河鳗等等，有一条特别巨大长条的是白水鱼，“太湖三白”之一。
我从未见过这么大的白水鱼，或许是太湖水深的关系，上海的菜场里见不着这种个头的。砂锅里炖着甲鱼，也是季节时令，所谓菜花甲鱼，就是油菜花时节，甲鱼经过冬眠苏醒，最是鲜美。
在苏州人眼里，甲鱼也是鱼，所以全鱼宴会有甲鱼。而苏州吃鱼的民谚，也有甲鱼：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”
民谚中月份应该是农历，朴素的句子，实是食之真味。比如鳊鱼，腹部肉肥而腥，背部肉粗，也不算河鱼佳品，价格便宜平日也不会想到吃，不过我特意试过夏季吃，果然鲜美不同。民谚中大多数鱼之前都吃过，唯独鲃鱼一直没机会尝。苏州木渎有一道鲃肺汤非常出名，叫鲃肺汤，用的是肝，真正的名字应该是斑肝汤。
鲃肺汤的名字，和书法大师、民国元老于右任有关。说是年秋，于老偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。店家特地做了道斑肝汤，于老食后赞不绝口，挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”或许是于老陕西人，听不懂苏州话，将斑肝误听为“鲃肺”。
不管是斑鱼还是鲃鱼，我都没见过。用网络百科斑鱼，确有此条目，说斑鱼就是俗称的“黑鱼”，得名来自身上的黑色斑块。
“黑鱼”太家常了，一般都是烧汤，从没听说有人吃黑鱼肝，要么是苏州人偏好不同？我再接着找鲃鱼，发现说鲃鱼是一种类似河豚的鱼，可鼓气如球浮于水面，《正字通》里有记载，“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。俗改作鲃。”这样看上去有点像了，河豚就以肝美为特色，鲃鱼似河豚，所以也是吃肝的。
王鏊的《姑苏志》中，鲃鱼就是斑鱼，并和河豚归入一个条目：““斑魚似河豚而小，味亦腴。”河豚内脏有*，而鲃鱼生长在内河中，内脏无*，所以苏州人就吃起鲃鱼来了。
斑肝汤的做法，在《随园食单》里有记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
据说寒露后鲃鱼肥美，取肝来做。不过我吃全鱼宴是春季，就压根没想能邂逅鲃鱼，见到桌上盘中，清蒸着数条，也没见过，问店家是何鱼，依稀听着似鲃鱼，再看时才发现，盘中还有数枚白色“肉块”，夹起来尝，丰腴而细嫩，显然是肝，且毫无腥味，看来就是鲃鱼，再尝鱼肉，也是江南鱼种灵秀鲜活的气质，那种刚从湖水里捞出来的新鲜，真是胜过一切人工调理加工，原来春季的鲃鱼也好，看来，最懂吃鱼的还是渔家人。
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