好吃的市井的,烟火的慰籍的王寒的江南小

钱江晚报·小时新闻记者张瑾华

台州作家王寒。

“风烟做出秋模样， 万事成惆怅，在江南，惆怅是淡淡的，如初生的凉意，而欢喜却是真实的，如院落里的桂花香。

秋天真是个美好的季节，秋分起，蟹脚痒，风起时，摇落桂花满地金，与桂花有关的一切，都是美的，桂花茶、桂花酒、桂花露、桂花糕，甚至秋天桂花将开时，那闷热的天气，也被称之为“桂花蒸”。丰子恺有一幅小画，两个汉子打着赤膊摇着蒲扇，坐凳子上闲聊，题字就叫《桂花蒸》。

一到秋天，胃口一开，就想着吃吃喝喝。秋天是食桂的好时节，用白糖腌桂花，用白酒泡桂花，泡桂花茶喝，桂花可以做桂花酒酿、桂花莲藕、桂花糖芋艿、桂花汤圆，还可以做成香甜的桂花糕。

每个人的舌尖上都有一个故乡。

这是浙江台州女作家王寒的新书《江南小吃记》里的文字，美美的初秋诱惑。

再过几天，就到又一个节气——立秋了。从盛夏的酷暑到初秋后的丝丝凉意，舌尖上的江南味道，且听王寒细细道来。

这部刚刚由浙江工商大学出版社《江南小吃记》是王寒所著中国好书《无鲜勿落饭》的姊妹篇。寻味江南美食，书写故乡小吃，舌尖上有江南的丰饶与鲜美，笔尖下有故乡的风物与人情。

王寒写了六十四种小吃，六十四幅插画，江南美食，江南风韵，江南滋味，勾人馋虫。王寒说，童年的小吃，是成年后的乡愁。

王寒说，继《无鲜勿落饭》之后，《江南小吃记》是她的第二本美食随笔集。

“我的家乡平原广阔，丘陵绵延，山海相衔，带来稻麦两熟，有二百多种风味小吃，从北到南的每一座城市，都有自己的特色美食，所谓一乡一地，一瓶一钵，一食一味，皆是好滋味。二百多种不重样的小吃，把每一个寻常的日子变成良辰。《江南小吃记》里，写的是小吃的滋味，更有小吃背后的人情冷暖。比起高堂庙宇，我更爱热腾腾的 烟火。”如果有一万种对江南的爱法，王寒以江南小吃一寄托江南情怀，是其中的一种。

万物逢时皆美好。王寒眼中的美好江南生活是这样的：“雨打江南树，一夜花开无数。客厅正对钱塘江，风里有一丝丝钱塘江的潮气。春三月，草木蔓发，春山可望，吃过荠菜春卷、紫云英炒年糕，乡间的人们采青正忙，马上就有青翠碧绿的清明果子上桌了。”

就像杭州作家周华诚所说的，王寒著《江南小吃记》，此书好吃，会吃，读得开心，吃得满足。

王寒是一个“吃货”，也是一个有趣的人，写出来的文字也充满趣味。王寒不寒，平时有点女中豪杰风，为人风风火火，热情爽朗，写的吃货文字既有烟火气，风雅时又极风雅。这，或许正是一种王寒特有的文气。

比如她说：“一个高人布道曰，人生嘛，‘一瓶一钵足矣’。如果给我一瓶一钵，我要瓶里装着酸梅汤，钵里装着乌米饭。”

写春卷，“春卷虽味美，但总是吃不饱，像情场老手的欲擒故纵。”

写豆腐脑，“ 变身的是豆腐脑，白嫩水滑，如二八佳人，豆腐脑压实凝固后成为豆腐，如中年大妈。让它们变身的过程就叫点卤，过去点卤用盐卤，就是《白毛水》里杨白劳 时喝的那玩意儿。”

写肥肠，“小宽说，‘肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。’，我完全同意他的评判标准，但是请他务必加上‘姐妹’二字，因为在我身边，爱肥肠的姐妹是那么多。”

写芋头，“中秋前后的芋头新鲜粉糯，用来煨鸭子 不过。”“家乡老话道：‘秋天吃芋头，年年有余头’”。

写重阳糕。“到了重阳节，‘糕诗酒帽茱萸席’，‘糕’是放在 位的。重阳糕的登场，是声势浩大的，如同戏台上锣儿鼓儿响过之后，出来一个背上插着彩旗的大将。”

王寒写江南小吃，不仅讲趣，也讲格。讲格，王寒循的是汪曾祺、沈从文的这一“格”。

“沈从文虽然书生气，但他讲的食物的格，我十分认同。”王寒说，“国有国格，人有人格，饼也有饼格，比如灰青糕的格就比番薯庆糕高，洒盏糕的格比水晶蛋糕高。紫阳街上有三种很出名的小吃，羊脚蹄、马蹄酥、海苔饼。海苔饼的格，就比羊脚蹄和马蹄酥高。”

为什么会是这样的，同样是小吃，这格就比那格高呢？真想去找王寒问个究竟。

王寒近影。

有趣，有格，还有市井气。

比如王寒写霉干菜饼，市井气息扑面而来。“缙云烧饼在杭州的代表人物是胖子烧饼哥。这位缙云烧饼哥二十年前到杭州摆烧饼摊时，路费还是借的，二十多年下来，他在杭州混得风生水起，靠卖烧饼，在杭州买房买商铺，买了两辆奥迪。还有一大批自命不凡的浙大高才生，仰望着这位成为网格的励志哥”

是不是很市井气，好像这个写美食的作家是时常在菜场之类的地方转悠着的一位家常煮妇？

王寒，被称为是最了解台州的女作家，她为台州写过7部书，总计多万的文字。从《无鲜勿落饭》到《江南小吃记》、从《大地的耳语-江南二十四节气》到《江南草木记》，从《大话台州人》到《台州有意思》《山海之间的台州女人》……作为一个喜欢行走的女作家，她走遍了中国34个省市自治区，走过40多个国家，最远到达南极。开阔的视野和胸襟让她看得更多看得更远，在她的台州人文系列著作里，台州的市井、脉相、习俗、美食、节气、文化、方言、民风、民情、城市性格、市民特点、风雅旧事、城市细节，是那么的鲜活和生动。她以幽默、生动的叙述方式，全方位地解读了台州这座城，她的系列作品，成为人们了解台州的最生动的城市读本。

世道苍茫，人生如寄。唯跟故乡有关的美食，让我们心安与踏实。

抢先读

《江南小吃记》书摘

《青团》

采青就跟《诗经》里的采薇一样，有活泼泼的自然气息，采青是赴一场春的约会，每年的春天，总要有那么几次与大自然的亲密接触，植物总是应季而来，好像小寒时节的梅花白、谷雨时的楝花紫、夏至时的杨梅红，青也是一个节气鲜明的印记，在江南，只是说到采青，就知道，清明快到了。

在江南，一到清明，家家户户要吃青团，水软风轻的江南，可以品尝到春天的各种气息。在南方，吃青团，是一年一度的约会，已绵延了千年，春日里万物生长，春色无边，借着一道道的美食，可以把春色移到唇间，诚如汪曾祺所谓，“一箸入口，三春不忘”。

《桃花，鱼头，番薯庆糕》

家乡有谚语，“桃花红，泥螺肥”，“菜花*，昂刺鱼肥。”在吃货眼里，花开花落是跟美食连在一起。

春风千里奔袭，到了春分节气，一夜之间，千树万树的桃花开了。桃花一开，大家的心就痒了，乱了，野了。这个时节，吹面而来的，已是温柔的杨柳风。

春天到长潭，是个好去处。一个冬天的冷寂之后，到了春天，桃花一开，长潭就热闹起来，村里年年要办桃花节，来赏花的城里人，总是指名要吃番薯庆糕。番薯庆糕是长潭水库边上的特色小吃，圆圆如向日葵，借用张恨水的话来形容，碧杆圆盘，犹如金灯列仗。

《松花酒与松花饼》

松树长得质朴庄重，看上去如沉默的君子。家乡多山，山上多松，每到春天，山上的杜鹃花开时，松树就开满金*色的松花，林中飘散着淡淡的松花香。松花是松树雄枝抽新芽时的花骨朵，被细密尖锐的松枝捧在手心里。清明前，采艾叶做青团，乡人会顺便采些松花粉回来。春天时，松花开得满山都是，只须个把时辰，摇动树枝接取花粉，采回来的松花粉就足够做好几回饼子了。摘松花要把握好时节，太早，松花篰头小，松花粉也少，太晚，松花开了，春风一吹，花粉散了一地，地上一遍金*，大地如染了金粉。那些老道的人，把未开放的松篰头摘了，装满一袋，回家倒在竹匾里，放太阳底下晒，阳光把松花篰头晒开来，松花粉纷纷落下。松花粉细滑又清香，夏天大人给娃娃洗澡后，可以当爽身粉用，扑了松花粉的孩子，像个金娃娃。

松花可酿酒，亦可做饼。

《村姑野老乌糯饺》

蕨菜初生时看上去甚是可爱，成熟后，青绿可人，如戏曲舞台上的青衣，但它的根茎在地下长得粗粗壮壮，像一介山野莽夫，块茎上还有一层芋艿样的褐色茸毛，蕨菜的根跟葛根一样，富含淀粉，乡人称之为乌糯。乌糯的根成条状，有手指一般粗，挖出来后，挑回家，先放水里浸泡几日，去除泥沙。再放在厚实的长凳子上，抡起练槌，从上往下甩砸，反复锤打成浆糊状，蕨菜有种桀骜不驯的个性，非得反复锤打，才能降服它的山野之气。乡人把反复锤打的过程称之为“练乌糯”。“练乌糯”又叫“捶乌糯”，家乡还以“捶乌糯”比喻将人痛打一顿。

用乌糯粉替代面粉做的饺子，就是乌糯饺。

《立夏乌米饭》

春和夏，有无数的草木滋味充溢在我们的唇齿间，初春的荠菜馄饨、紫云英炒年糕、清明的青团、青饼，立夏时的乌米饭，都是来自大地的美食，带着草木的天然清气。

杭州旧时有立夏歌谣：“夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅盐鸭蛋，海蛳苋菜酒酿糟”，简直就是一首初夏的风物诗。立夏时节，樱桃红，梅子青，枇杷*，桑葚紫，青草池塘已有鸣蛙，吃一碗乌米饭，感受初夏大地上的草木滋味，是生活中的小确幸。

吃过乌米饭，江南正式迈入夏的门槛。

《豇豆莳与缸豆酒》

豇豆像个情种，性子缠绵绯恻，总喜欢攀附在什么上，豇豆吐藤时，要插架引蔓，要整枝打杈。夏天，豇豆开出玲珑的花，花谢后，慢慢长出细长的豇豆来。豇豆翠绿，长条条悬挂下来，摘几根，就可以做一道菜，家乡的人称它为长豇豆。在家乡，称个子特别高瘦的为长人，比如长人毛线——卖毛线的男人个子特别高，大家记不住他的店名，就叫长人毛线。个头矮小的人，不称为矮人，而称为矮卵，有戏谑的味道。

老家过七月半，要做八碗，起糕干胚，蒸桐子叶包，还要吃豇豆莳。豇豆莳用的就是豇豆成熟后的果实，颜色黑紫。

《杨梅酒与杨梅干》

杨梅是 江南风情的水果，它又名龙睛，朱红，一看名字，就是玲珑的果子。

初夏时节，江南进入梅雨季，阴沉多雨的天气会持续半个多月。时值江南梅子成熟，故称“梅雨”或“*梅雨”。芒种时，树上的杨梅已是一脸羞色，到了夏至，杨梅红得发紫。

家乡是一座甜蜜的城市，夏至有漫山遍野的杨梅，霜降到处是金*的文旦和橘子，那么一大片一大片，简直就是在大地上布阵。杨梅的玲珑，一向为众人所爱，吃货李渔在《杨梅赋》里说得更是直截了当：“南方珍果，首及杨梅。”在南方的水果中，李渔把杨梅放在 位。

每到夏天，左邻左舍都会浸杨梅酒，这仿佛成了度夏的标配。泡了杨梅的酒，在江南，叫杨梅烧，那是江南人家消暑的佳酿。杨梅酒性子凌厉，宜轰饮斗勇，不似青梅酒那般温良，青梅酒微甜如果子露，宜浅笑小酌。在古代，杨梅酒有一个风雅的名字，叫梅香酎。

《六月六，漾糕熟》

家乡的漾糕有两种，一种是米浆粉做的，一种是麦浆粉做的。米浆粉做的漾糕叫米漾糕，看上去白白胖胖、松松软软，像东北雪乡屋顶上厚厚的积雪，在江南，这样的积雪很少见到，最多是薄薄的一层，如五月楝花被风吹落在地。米漾糕外表雪白，表面光滑平整，而内里蓬松如海绵，用手一按，很有弹性，软软的，如同按在小孩白胖的脸颊上，手按上去的地方，略微低一些，手一放，马上恢复原状。用手掰开漾糕，里面是一个一个的小孔，有点像蜂巢，不过没有那么密实，它的小孔是疏朗的。漾糕带有稻米的清香，在江南，夜凉如水时到稻田边，或者清晨时稻穗沾了晨露，风吹过，你会闻到稻禾的清香，而白漾糕就有这种好闻的气味。

家乡的漾糕是用辣蓼做成的白药发酵成的，大凡用辣蓼发酵的糕点，格外的松软和香甜，还有隐约的酒气，也有人说是轻微的酸味。漾糕发好后，变得松软膨胀，上面撒些红绿丝，切一块漾糕在手，松软温绵，有咬嚼感。白漾糕最让人称道的，是它松软却爽口，是谓松爽，用广东人的说法是，弹牙爽口。

《桐花开后，桐子叶包》

桐子叶包是一种米糕，在米粉中加入糕娘进行发酵，糕娘也有写成“糕酿”的，是发酵粉和小碗面粉搅拌发酵而成的。喜欢吃甜的，米浆中放些白糖或*糖（红糖），喜欢吃咸的，放一些肉沫，再撒入几粒金*的桂花或芝麻增香添色。把米浆舀到桐子叶中间，再将桐子叶合拢，用手掌轻轻压成香蕉形，桐子叶柔嫩，可屈可伸，不像别的树叶容易折断，一些地方，用桐叶做糕点时，会把叶子折成三角形或四边形，像包粽子一样包得严严实实。

包好的米粉团放到竹蒸笼中蒸熟。等到热气腾腾，一打开锅盖，桐子叶的清香之气扑面而来，不待吃到嘴里，那桐子叶的味道就让人心醉。剥开翠绿的桐子叶，甜味儿里夹着桐子叶的清气，米糕上面还有桐子树叶淡淡的纹路。

《凉菜膏》

石花菜可做饮品，还可做成酱菜，汪曾祺写过一种叫麒麟菜，即石花菜的酱菜。“有两个烧饼钱就可以买一小堆，包在荷叶里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃，孩子买了，一边走，一边吃，到了家已经吃得差不多了。”我在青岛吃过凉拌石花，把胶质的石花菜刨成粉条，与*瓜丝、鸡肉丝等拌成凉菜，或者直接倒入酱醋、蒜泥吃。

石花菜既是海草，自然带着大海的气息，既咸又腥，要在清水里反复浸泡，反复搓洗，在太阳下反复曝晒，才能去除它浓重的海腥味和咸味。经太阳暴晒后，石花菜的颜色慢慢由灰白或暗红变为象牙白，不过样子还是如一团乱麻。干的石花菜很会发，家乡人称之为凉菜。半两重的凉菜，要加十斤的水，把凉菜用大火煮滚，小火慢熬，煮的过程不能加锅盖，为的是将腥气随着热气挥发掉，用纱布过滤掉杂质，放在一边，等着它慢慢变凉。变凉后，就会凝结成果冻般的晶莹剔透的膏体，有种玉质的透明感。喝一口，透心凉。

《南方的川豆芽》

坞根有一家乡前饭店，那里的川豆芽十分出名，“新河鲻鱼石粘蛇，长屿*鱼豆子芽”，鲜美得可以跟鲻鱼、*鱼相提并论。米其林店新荣记也有一道菜，叫鸡汁川豆芽，他们家的川豆芽，又香又糯，汤汁略稠，似乎带着鸡汤的鲜香。

新鲜的蚕豆烧出来后，颜色是碧绿的，而川豆芽是褐色的，用舌尖挤破软软的豆皮，粉糯的蚕豆有种沙沙的口感，最难得的是鲜美，川豆芽里有一股子鲜美的鸡汁味，让人一吃就停不下来，川豆芽的汤，粉粉糊糊，也清鲜得很。

《大吉大利橘红糕》

橘红糕只有拇指肚大小，如麻将牌中掷的骰子，它象牙白的质地里，隐隐透着粉红，如美人出浴后的肌肤。

江南的橘红糕是用雪白的糯米加白糖做成的，把糯米放在蒸笼里炊熟，加进白糖和香料，喜欢玫瑰香的，加入玫瑰酱，喜欢薄荷味的，加点薄荷，放在石臼里捣烂，用手工搓揉成软糕，再切成丁点大的一小块。白色的小方块，有一个橘红色的点，如过年馒头上的一点红，又像印度女人眉心上的朱砂。为了不让橘红糕粘连，会撒些炒熟了的面粉，这些面粉沾在橘红糕上，好像深秋水边的雾气。橘红糕里有薄荷味，那种清清凉凉的口感，好像夏日里吃到的石莲豆腐和加了薄荷的青草糊。

《九月九，麻糍擂捣臼》

九月九的捣麻糍，在乡村是很有仪式感的事情。捣麻糍是力气活，十几斤重的石捣杵不是那么好抡的，捣麻糍一般是双人组合，力气大的男子挥舞着捣杵，一下接一下，用力把捣杵砸在糯米团上，力气小的打下手，在边上一下接一下翻捋着糯米团。捣石捶打的节奏很均匀，啪——啪——啪，砸在软软的粉团上，声音是沉闷的。麻糍捣得越烂，麻糍就越“糍”，口感就越好。刚捣出来的麻糍，温热，软糯，撕扯着吃，沾点红糖，越吃越有味。

印象中，过大年、过清明、过重阳，乡村都要捣麻糍。清明时捣麻糍，会加几把艾叶，把艾叶与糯米粉团一起放进捣臼里捣，雪白的糯米染上了艾叶的青碧，就成了好看又好吃的青麻糍。

老父常道，“热麻糍糯，冷麻糍韧，烤麻糍香”，无论冷热、烤炒、咸甜，总归是各有各的好。麻糍有各种做法，煨麻糍、炒麻糍、鸡蛋麻糍、红糖麻糍、乌饭麻糍，味道各有千秋。

《沙蒜烧豆面与*蟮炒豆面》

“唱戏的腔，沙蒜的汤”。沙蒜是一种极其鲜美的海鲜，无论热炒、烧汤，它的鲜美让人难忘。沙蒜与豆面同烧，汤汁浓郁浑厚，吸足了鲜味的豆面，简直勾人*魄。新荣记的沙蒜烧豆面，吃过的，个个叫好。陈晓卿曾道，“台州沙蒜豆面极鲜，能吃出感动。”

《吃过冬至圆，就算长一岁》

冬至前后的节气，不是小雪大雪，就是小寒大寒，光听名字，就要打个冷颤。水仙球养在清水里，还只是个蒜头样的球茎，梅花还没有开放，阳光那么淡，风凛冽有力，乡间苦寒，玻璃窗上，有时会结满白花花的霜，如知堂老人所说的“满玻璃的山水花草。”冬天里，白天总是显得很短，而夜晚显得很长，到了冬至，是白天最短，黑夜最长的一日。冬至的阳光是淡淡的，草木的枝干在白墙上有或疏或密的投影，恍然间，以为是郑板桥的墨竹画。很快的，墙上的影子随着阳光而消失。只要看了阳光的投影，就觉得光阴匆匆，又到岁末。

在家乡，过冬至，少不得八碗九碗的菜，更少不了冬至圆。蒸熟的圆子白白胖胖，看上去有几分婴儿肥，放在炒熟的豆*粉上滚上几滚，让它全身披上*金粉。豆*粉也叫炒粉，是把生*豆炒熟后磨成的细粉，豆粉中拌入红糖，带着*豆特有的豆香味和红糖的甜香味。把冬至圆在豆*粉里滚来滚去的过程，家乡人称之为“擂”，意谓“财圆（源）滚滚来”。

作者简介

王寒，作家，学者。中国作家协会会员，浙江省作协全委会委员，台州市作家协会副主席。浙江省摄影家协会会员。已出版著作《浙江有意思》《江南草木记》《无鲜勿落饭》《大地的耳语—江南二十四节气》等作品16部。多部作品入选中国好书榜年榜和浙版好书榜年榜，作品入选《21世纪年度散文选》《中国当代散文精选》等几十本精选本。《大地的耳语—江南二十四节气》列入国家教育部向全国中小学图书馆（室）推荐作品。

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